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La raccolta del pesce è uno degli aspetti più importanti di una catena di distribuzione dell'acquacoltura di alta qualità. Sia che tu stia mangiando pesce da un sistema acquaponico domestico o da un grande sistema di acquacoltura commerciale, conoscere questi metodi sarà molto utile.

Il vostro metodo di raccolta potrebbe anche influenzare la qualità del pesce, pertanto è necessario osservare rigorosamente le buone pratiche nella raccolta dei prodotti dell'acquacoltura per mantenerne la commerciabilità e garantire la sicurezza per il consumo umano. Sebbene in diverse regioni del mondo vengano praticati diversi metodi di raccolta, esistono tuttora pratiche comuni nei settori dell'acquacoltura e alcune di queste sono elencate di seguito:

  1. L'alimentazione deve essere interrotta almeno 24 ore prima il raccolto programmato per dare ai pesci abbastanza tempo per svuotare lo stomaco soprattutto se commercializzati in condizioni vive, questa pratica potrebbe evitare di inquinare l'acqua durante il trasporto.
  2. La raccolta deve essere effettuata molto rapidamente e nelle prime mattine (subito dopo l'alba) o nel tardo pomeriggio quando la temperatura è più fredda per ridurre l'esposizione dei pesci alla temperatura ambiente, ridurre lo stress ed evitare la mortalità di massa.
  3. Se il pesce raccolto deve essere venduto morto, il pesce deve essere lavato con acqua dolce pulita/di mare dopo la raccolta per rimuovere eventuali batteri o erbacce e fango, poi stordire rapidamente il pesce e raffreddarlo il prima possibile con l'uso del ghiaccio in contenitori lavabili e puliti.
  4. D'altra parte, se i pesci devono essere venduti vivi, è necessario utilizzare un adeguato sistema di aerazione e assicurarsi di non sovraffollare il serbatoio. L'acqua nel serbatoio di trasporto deve avere la stessa temperatura, l'ossigeno disciolto e i livelli di pH dell'ambiente idrico del pesce raccolto. Prima e anche durante il trasporto, osserva i pesci e rimuovi quelli morti se ce ne sono.
  5. Maneggiare sempre il pesce e non riempire troppo le scatole di pesce per ridurre al minimo i danni fisici.
  6. Pesare il raccolto e procedere al trasporto il più rapidamente possibile. Ai fini della tracciabilità, la registrazione del raccolto deve essere mantenuta.
  7. Prima e dopo la raccolta, tutte le attrezzature devono essere adeguatamente pulite, disinfettate e conservate in un ripostiglio pulito. La contaminazione da qualsiasi forma di pericolo chimico e microbiologico deve essere evitata durante tutto il processo.

! Pesce raccolto

I metodi di raccolta potrebbero differire tra le regioni e dipendono anche dal tipo di specie ittiche da raccogliere. Di seguito sono riassunti i metodi di raccolta utilizzati in alcuni paesi che praticano l'acquacoltura.

Raccolta di pesci da acquacoltura e sistemi acquaponici nelle Filippine

Nelle Filippine, la frequenza della raccolta dipende dalla domanda del mercato. Soprattutto nel caso del pesce latte e della tilapia, gli allevatori di pesci potrebbero fare un raccolto totale, parziale o selettivo. Se il prezzo di mercato è alto come durante la luna piena in cui c'è poco pescato dal mare, gli agricoltori potranno anche cogliere la possibilità di raccogliere il pesce per massimizzare il profitto. Inoltre, in tempi in cui gli agricoltori stavano affrontando una lotta finanziaria, talvolta scelgono di fare un raccolto selettivo o parziale solo per soddisfare le loro esigenze. La raccolta viene effettuata quando è stata raggiunta la dimensione target del pesce, di solito 500g per il pesce latte.

Milkfish è conosciuto come il pesce nazionale delle Filippine. Nella raccolta dei pesci da latte possono essere utilizzati diversi metodi, come (1) drenaggio totale, (2) pasubang, (3) sciabola e (4) metodo delle scosse elettriche. Il metodo di drenaggio totale è ora usato raramente in quanto dà un raccolto di pesce di bassa qualità poiché il pesce raccolto odora e ha un sapore fangoso.

L'attuale metodo utilizzato è chiamato «pasubang» che sfrutta il comportamento di nuoto dei pesci che nuotano contro la corrente. Questo metodo potrebbe essere utilizzato sia per la raccolta totale che parziale. Il metodo è molto efficiente e i pesci raccolti sono più puliti (meno fangosi) rispetto al metodo di drenaggio totale. Durante il periodo di raccolta, con la bassa marea, l'acqua nel laghetto di allevamento viene parzialmente drenata e, con l'alta marea, l'acqua salmastra può entrare nel laghetto di allevamento per far nuotare i pesci attraverso il cancello verso lo stagno di cattura. Quando circa il 95% dei pesci sono stati sequestrati nello stagno di cattura, il cancello dello stagno sarà chiuso. Quindi, il pesce sarà o secerato, scavato o entrambi a seconda delle dimensioni dello stagno di cattura. Poi, lo stagno di allevamento sarà completamente drenato per catturare il pesce rimanente. I pesci raccolti sono stati poi messi in acqua ghiacciata pulita e lasciati morire con la minima fatica evitando così danni alle incrostazioni e preservando la buona qualità della carne. Al contrario, la sciabica viene utilizzata quando gli allevatori desiderano effettuare una raccolta parziale. Per uccidere il pesce raccolto, 2 blocchi di ghiaccio tritato per ogni tonnellata di pesce vengono posti in un serbatoio o scatola refrigerante e i pesci sono stati poi ordinati per taglia. Le vasche di metallo sono solitamente utilizzate per trasportare il pesce raccolto sul mercato e ghiaccio tritato in un rapporto di 1:1 è sparso sul pesce nella vasca di metallo. Anche la quantità di ghiaccio da utilizzare viene regolata in base al tempo necessario per il trasporto fino a quando non raggiunge il mercato.

Un altro metodo utilizzato per raccogliere il pesce latte è il metodo delle scosse elettriche. Nello stesso caso con il metodo pasubang, i pesci sono stati diretti a nuotare verso lo stagno di cattura e una volta pronto, il livello dell'acqua si abbassa e per uccidere il pesce, sarà somministrato scossa elettrica sotto forma di bobina di induzione. Il pesce sarà quindi raccolto utilizzando una rete e attraverso questo metodo, il raccolto del pesce è più pulito.

Raccolta di pesci da acquacoltura e sistemi acquaponici in Europa

In Europa, il processo di raccolta dei pesci coltivati copre il periodo di digiuno, raccolta e spostamento del pesce alla macellazione e poi stordimento e abbattimento. A causa delle differenze fisiologiche delle varie specie ittiche d'allevamento, non è possibile identificare un singolo metodo di raccolta che possa essere utilizzato per tutti. I pesci d'allevamento in Europa comprendono anguilla europea, pesce gatto africano, trota iridea, salmone dell'Atlantico, Coho, salmone Chinook, spigola europea, orata dorata, tilapia, Pangasio, ippoglosso, rombo europeo, tonno rosso dell'Atlantico e carpa comune.

digiuno

Prima della raccolta del pesce, il pesce d'allevamento deve essere sottoposto a digiuno per un periodo di tempo a seconda della temperatura dell'acqua e delle specie ittiche, ma può durare da 1 a 5 giorni. Per le trote, il loro intestino potrebbe essere svuotato entro 24 ore e, 3 giorni di digiuno potrebbe deprimere il loro sistema immunitario. Inoltre per il salmone, si consiglia 72 ore di digiuno. Durante questo processo, un intestino vuoto provoca una diminuzione dell'attività metabolica dei pesci riducendo così l'accumulo di ammoniaca e anidride carbonica durante l'affollamento e il trasporto. Inoltre, durante la lavorazione viene impedita la contaminazione fecale che può influire negativamente sulla durata di conservazione dei pesci.

Raccolta di pesci, trasporto e macellazione

Nella raccolta del pesce corretta, la prima cosa da fare è il processo di affollamento. I pesci trattenuti nelle reti sono affollati sollevando lentamente la parte della rete o inserendo un'altra rete nell'acqua. D'altra parte, le reti a sciabica sono utilizzate per facilitare l'affollamento dei pesci coltivati in stagni, piste e vasche. Va notato anche che diverse specie di pesci rispondono in modo diverso ai metodi di affollamento, tuttavia, il processo deve essere fatto lentamente e con grande attenzione per evitare stress, lesioni e mortalità dei pesci. Per il merluzzo atlantico, prima dell'affollamento, la profondità della gabbia deve essere ridotta lentamente per evitare il gonfiaggio della vescica. Per il salmone, l'affollamento deve essere fatto progressivamente per garantire che l'acqua rimanga profonda per osservare eventuali segni di anomalie, asfissia o persino pesci che saltano fuori dall'acqua.

Dopo l'affollamento, i pesci vengono quindi spostati intrecciando o pompando. La treccia viene solitamente utilizzata per orate, spigole e pangasio mentre il pompaggio è ampiamente usato per il salmone d'allevamento. Nella treccia, per raccogliere il pesce dall'acqua, vengono utilizzate grandi reti a mano o reti a gru. Il processo di brasatura potrebbe essere classificato come secco o bagnato. Per tradizione, i cervelli secchi sono spesso utilizzati per comodità, anche se lividi, frantumazioni, lesioni e abrasioni potrebbero verificarsi a causa del contatto con altri pesci, del contatto con la rete e altre superfici dure. Tuttavia, nei cervelli bagnati, questi potrebbero essere evitati perché l'acqua viene raccolta e sollevata insieme al pesce. Per il pompaggio, è fatto semplicemente mettendo un grande tubo nel pesce affollato, quindi, la pompa aspirerà l'acqua e il pesce attraverso il tubo con l'uso di meccanismo centrifugo o di pompaggio a vuoto con tempo di transito tra 2 e 4 minuti.

! Coy

Il metodo di raccolta differisce anche in base alla scala di funzionamento. Nella produzione su scala commerciale, può essere necessaria l'automazione per l'efficienza e la rapida raccolta del pesce. D'altra parte, il metodo manuale di raccolta viene eseguito per operazioni più piccole. Inoltre, oltre a mantenere un raccolto di alta qualità, occorre prestare attenzione anche alla predazione degli uccelli e allo stress da rete durante l'intera procedura di raccolta.

Nella raccolta dell'orata, il pesce deve essere affamato per tale tempo (48-72 ore) in base alla temperatura e alla velocità di alimentazione. A 25 °C, 24 ore di fame sono già sufficienti mentre a temperature più basse sarebbe necessario un tempo di fame più lungo. Durante questo periodo, il tempo potrebbe essere speso anche per pulire il fondo delle vasche per garantire un raccolto pulito e per rimuovere i pesci morti. Durante il periodo di raccolta, viene utilizzata una piccola rete a strascico per convincere il pesce a muoversi verso l'ingresso dell'acqua e, attraverso il pompaggio o l'uso di reti da immersione, il pesce sarà raccolto. Quindi, i pesci saranno uccisi usando uno shock termico. I pesci vengono posti in una vasca di acciaio inossidabile con acqua ghiacciata satura di CO2 per ridurre al minimo lo stress dei pesci. Quindi, per procedere con l'imballaggio per il trasporto e la consegna al mercato, il pesce sarà tolto rapidamente dall'acqua ghiacciata per evitare la perdita di incrostazioni e preservare l'aspetto e la freschezza del pesce. Va notato che il pesce deve essere ghiacciato al massimo per 4-5 giorni prima di raggiungere il mercato.

Nel caso della spigola, la fame di pesce dipende dalla temperatura dell'acqua. La tecnica di raccolta è la stessa di quella dell'orata in cui vengono utilizzate reti da immersione o pompe per vuoto. Inoltre, i pesci raccolti sono stati uccisi per asfissia in acqua refrigerata con ghiaccio liquame. Il metodo di abbattimento deve rendere il pesce inconscio nel più breve tempo possibile per garantire un'elevata qualità del prodotto. Ci sono anche altre procedure che potrebbero essere fatte per uccidere il pesce come il picco del cervello, il colpo alla testa e la distruzione del midollo spinale. Tuttavia, questi metodi non sono pratici per essere utilizzati nella produzione ittica commerciale e avrebbero bisogno di personale qualificato per eseguire la procedura, il che comporterebbe costi aggiuntivi. Inoltre, la maggior parte dei pesci d'allevamento viene uccisa direttamente senza precedenti stordimenti. Tuttavia, se necessario, la procedura comune di stordimento praticata nella produzione dell'acquacoltura comprende quanto segue.

Splendido elettrico

Utilizzato per trote iridee, carpe e altri pesci esposti al campo elettrico. L'elettricità viene utilizzata per stordire i pesci ma non necessariamente ucciderli, quindi lo stordimento deve essere seguito da un metodo efficace di abbattimento, come la decapitazione o le percussioni, per ridurre lo stress che potrebbe influire sulla qualità del pesce del raccolto finale. Variazione delle dimensioni, del peso e della posizione dei pesci rispetto al dispositivo di stordimento quando la corrente viene scaricata, tuttavia, potrebbe influenzare l'efficacia di questo metodo. Gli elettrodi a piastre potrebbero essere utilizzati come fonte di energia elettrica.

Vivere agghiacciamento con CO2

Questo metodo viene solitamente applicato nel salmone in cui i pesci sono esposti ad acqua avente una temperatura compresa tra 0,5 - 3°C e CO2 viene aggiunto a livelli bassi o moderati e O2 saturi. Tuttavia, è improbabile che questa procedura comporti una perdita di coscienza nei pesci.

Asfissia nell'aria

Dalla raccolta dello stagno o dei serbatoi, i pesci vengono posti in scatole di scarico libere. Tuttavia, questa procedura è stressante per i pesci e potrebbe influire negativamente sulla qualità della carne.

Raccolta di pesci da acquacoltura e sistemi acquaponici in Giappone

Alcune specie ittiche di acquacoltura economicamente importanti in Giappone sono la ricciola giapponese, l'orata rossa, il tonno rosso dell'Atlantico, l'ayu e le anguille. Le anguille sono pesci di alta qualità in Giappone. A seconda del mercato di destinazione, possono essere raccolti quando raggiungono i 150 g fino a diversi chilogrammi. Prima della raccolta, l'alimentazione viene interrotta per 1-2 giorni. Quindi, lo stagno viene drenato e la raccolta viene effettuata mediante sciabatura o raccolta delle anguille e la cernita delle dimensioni viene effettuata rapidamente utilizzando il sistema di classificazione e nei serbatoi di depurazione per un paio di giorni prima della consegna al mercato e ai ristoranti. Per trasportare i pesci, vengono refrigerati e confezionati in un robusto sacchetto di plastica contenente abbastanza acqua per garantire umidità nella loro pelle. I sacchetti di plastica vengono poi riempiti di ossigeno e trasportati al mercato.

Inoltre, orate, pesci pappagalli e platea giapponese sono molto richiesti e vengono trasportati vivi nei ristoranti e nei mercati utilizzando carri armati vivi nei camion. Confrontando il prezzo di mercato dei pesci catturati in modo convenzionale e quelli trasportati vivi, quest'ultimo è più costoso a circa il 30 -60% più alto. I giapponesi attribuiscono sempre la priorità alla qualità, alla freschezza e alla sicurezza dei prodotti alimentari del pesce e praticano un'etichettatura adeguata di tutti i pesci e prodotti della pesca.

Il progresso tecnologico in Giappone è così efficiente anche nel settore dell'acquacoltura e recentemente, l'intelligenza artificiale (AI) e la tecnologia Internet of Things (IoT) è stata sviluppata da Nissui in collaborazione con NEC per automatizzare il sistema di misurazione dei pesci d'allevamento al fine di ridurre il rischio di stress da parte delle persone maneggiare il pesce. La tecnologia è in grado di misurare la dimensione del pesce e registrare le informazioni semplicemente caricando le immagini dei pesci mentre nuotano intorno alle loro vasche.

L'industria del tonno in Giappone specificamente commercializzata da Kaneko Sangyo Co., Ltd. subisce un rigoroso metodo di lavorazione. I tonni trasportati dai siti di allevamento sono stati continuamente sottoposti a rigorosi controlli termici e lavorati il filetto di tonno con confezionamento individuale con pellicola speciale. Nel 2019, l'azienda è stata in grado di sviluppare con successo un tonno fresco Long Life Chilled (LLC) in cui, sotto stoccaggio refrigerato, la durata di conservazione del tonno poteva essere prolungata fino a 7 giorni dopo la trasformazione.

Raccolta di pesci dai sistemi di acquacoltura negli Stati Uniti

Importanti specie ittiche di acquacoltura negli Stati Uniti includono il pesce gatto di canale, la trota, il salmone, la tilapia e il basso ibrido a strisce. La raccolta di pesce ibrido striato spigola negli Stati Uniti è comunemente effettuata mediante drenaggio dello stagno e il pesce viene raccolto nel bacino di cattura con reti. La rete a rete morbida senza nodi che viene solitamente utilizzata è di 4 cm o più grande. In generale, la dimensione del pesce da raccogliere dipende dalla domanda del mercato. Inoltre, la raccolta parziale viene praticata utilizzando una rete di dimensioni maggiori per rendere il raccolto più selettivo e dare ai pesci più piccoli il tempo di crescere di più per il secondo turno di raccolta.

Un altro metodo di raccolta praticato negli Stati Uniti è il sistema di elevazione del pesce. È azionato meccanicamente «Archimede Vite» all'interno di un tubo in PVC o fibra di vetro. I pesci vengono raccolti sollevandoli dallo stagno e caricati su un camion o un sistema di cisterne. I pesci vengono quindi ordinati per dimensione utilizzando la distribuzione del selezionatore integrato nel sistema. L'uso di questo sistema aiuta a mantenere la qualità del pesce prodotto riducendo al minimo la perdita di incrostazioni, ferite e abrasioni.

Nel sito di raccolta, in preparazione al trasporto, il pesce potrebbe essere imballato sul ghiaccio in cassette e caricato su un camion refrigerato. I fattori da considerare per determinare la quantità di ghiaccio necessaria per il trasporto comprendono la temperatura iniziale del pesce, il tempo in cui il pesce deve essere sul ghiaccio e l'efficacia di isolamento dell'unità di trasporto. La temperatura della carne di pesce deve essere mantenuta il più vicino possibile a 0°C. In generale, con un buon contatto tra il pesce e il ghiaccio, si consiglia un rapporto 1:1 tra il peso del ghiaccio e il peso del pesce per mantenere il pesce in ghiaccio per circa 12 ore. Inoltre, nella lavorazione del pesce, il pesce deve essere dissanguato, lavato ed eviscerato il prima possibile. I bassi ibridi striati negli Stati Uniti sono commercializzati principalmente in pesci vivi o interi su ghiaccio. Inoltre, il congelamento rapido individuale (IQF) flash-frozen è stato praticato anche come metodo secondario.

Pesce pulito e sano

Pesce di migliore qualità, sano e pulito è una priorità nel settore dell'acquacoltura. Anche durante il raccolto, potrebbe verificarsi una contaminazione che può provenire da acqua, ghiaccio, mani dei lavoratori, attrezzature di raccolta e contenitori impuri. Ciò potrebbe essere impedito se i lavoratori indosseranno adeguati dispositivi di protezione individuale, l'uso di ghiaccio fatto di acqua dolce pulita e l'uso di contenitori in materiale non assorbente facile da pulire per fornire meno microrganismi per prosperare. Inoltre, le reti, le attrezzature e i contenitori utilizzati per la raccolta devono essere lavati con acqua pulita e asciugati all'aria prima e dopo l'uso. Ancora più importante, il pesce deve essere conservato a temperatura fredda per preservare la qualità e la sicurezza della carne e per rallentare la possibile crescita dei microrganismi.


Rena Santizo-Taan

PhD in Fisheries Nutrition
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