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** Alexander Ford** Sezione Politica, Economia e Istituzioni Dipartimento FAO Pesca e Acquacoltura *Roma, Italia

Aina Randrianantoandro Omar Riego Peñarubia Prodotti, Commercio e Marketing Dipartimento FAO Pesca e Acquacoltura *Roma, Italia

Negli ultimi dieci anni la tecnica di lavorazione FAO-Thiaroye (FTT), un metodo più sano, più economico ed ecosostenibile per l'affumicatura dei pesci, è stata introdotta nelle comunità di pescatori di tutta l'Africa, l'Asia e il Pacifico. Questo caso di studio esamina il ruolo dell'FTT nell'Africa occidentale, concentrandosi sulla sua funzione di tecnologia che riduce gli impatti sulla salute umana e le perdite di pesce, migliora l'efficienza dei carburanti, aumenta la qualità dei prodotti e facilita l'accesso ai mercati internazionali. Lo studio esamina anche il ruolo svolto dall'FTT nel consentire l'organizzazione sociale dei trasformatori che lo utilizzano e nel promuovere l'uguaglianza di genere e l'empowerment femminile nell'Africa occidentale. Inoltre, evidenzia elementi dell'ITF che sostengono le catene del valore delle piccole attività di pesca che dipendono dal commercio del pesce affumicato, nonché le loro limitazioni e aree in cui è necessario un ulteriore studio per comprendere l'impatto sulla catena del valore e sulle persone coinvolte. Infine, il caso di studio presenta raccomandazioni per garantire l'efficacia della gestione dell'FTT.

*Parole chiave: * forno FTT-thiaroye, commercio di pesce affumicato, strutture organizzative, sviluppo di capacità, IPA, valore aggiunto, tecnologie efficienti in termini di costi, inclusione di genere.

Nel 2011, il settore della pesca nell'Africa occidentale è stato pari a 24 miliardi di dollari, pari all'1,26 per cento del PIL di tutti i paesi africani. Le persone in Africa occidentale dipendono dal pesce come fonte di nutrizione, proteine e micronutrienti critici. Circa 12,3 milioni di persone nella regione sono occupate nel settore della pesca; di queste, si stima che il 45 per cento siano donne che occupano ruoli post-raccolta. Nel commercio informale dei frutti di mare tra stati, il pesce essiccato o affumicato rappresenta il 90 per cento del commercio. Tuttavia, i trasformatori di pesce a volte faticano a produrre prodotti di buona qualità e di lunga durata. Le sfide relative alla trasformazione del pesce includono la mancanza di accesso al credito per il capitale circolante, le cattive condizioni igieniche degli impianti di lavorazione e l'uso di attrezzature obsolete (Ayilu et al., 2016).

Il fumo è un metodo tradizionale di conservazione del pesce comunemente visto nell'Africa occidentale, che contribuisce alla sicurezza alimentare e ai mezzi di sussistenza nella regione (tabella 3.1). Nella storia recente, l'affumicatura di pesce si è basata prevalentemente sul forno a tamburo metallico e sul forno Chorkor (Brownell, 1983; Gordon, Pulis e Owusu-Adjei, 2011). Il forno a tamburo (un forno ricavato da un tamburo di olio) presenta una serie di inconvenienti: è basso sia in termini di capacità che di efficienza del carburante e richiede un'eccessiva manipolazione del prodotto durante la lavorazione, che espone i processori al rischio di ustioni (Brownell, 1983). La bassa capacità si traduce invariabilmente in elevate perdite post-raccolta durante le stagioni dei paraurti. Per affrontare questi svantaggi, il forno Chorkor è stato sviluppato alla fine degli anni '60 grazie agli sforzi collaborativi dell'Istituto di Ricerca Alimentare del Ghana, della FAO e dei trasformatori di pesce a Chorkor (una comunità di pescatori ad Accra). Attualmente gode di un uso diffuso in tutta l'Africa. Tuttavia, il forno Chorkor ha le sue carenze: richiede grandi quantità di carburante per essere efficace e non filtra il fumo lontano dai processori.

TABELLA 3.1 **Top ten specie ittiche commercializzate a livello regionale

Nome inglese Nomescientificoscambiato forma nel commercioShad, bongaEthmalosa fimbriataSardinella auritaaffumicata rotondaaffumicata AcciugaEngraulis encrasicolusSecchi e affumicatiParaurti AtlanticoChloroscombrus chrysurusSgombroScomber japonicasGamberettirosaaffumicatiPenaeus notialisSarotherodon molanotheron Sale essiccato eaffumicatoGamberettiParapaeneus longirostrisCucinato nero tilapiaSarotherodon molanotheronSale essiccato e affumicato

La combustione del legno comporta la produzione di quattro idrocarburi policiclici aromatici cancerogeni (IPA): benzo (a) pirene, crisene, benz (a) antracene e benzo (b) fluorantene, insieme denominati IPA4 nel contesto dell'affumicatura dei pesci. Durante il processo di affumicatura del pesce, il fumo dal legno accoppiato ad alte temperature di lavorazione provoca depositi di PAH4 sul pesce (Stolyhwo e Sikorski, 2005). Questi composti di PAH4 sono noti per incitare complicazioni polmonari, tegumentarie e oculari tra i fumatori di pesce. Molte donne fumatrici di pesci portano bambini piccoli sulla schiena mentre lavorano, rendendo anche i loro neonati suscettibili a questi rischi. Inoltre, il residuo di PAH4 sul pesce affumicato è pensato per aumentare il rischio di cancro tra coloro che lo consumano, con una dieta che rappresenta l'88-98% dell'esposizione umana alla PAH (Farhadian et al., 2011).

I composti del PAH4 negli alimenti sono stati a lungo considerati un rischio dall'Unione europea e nel 2011 la Commissione europea ha aggiornato i suoi livelli massimi a 12 μg/kg per chilo di pesce affumicato (Commissione europea, 2011). In parte in risposta al sistema di allarme rapido per gli alimenti e i mangimi (RASFF) dell'UE 1 controlli che hanno portato alla detenzione delle spedizioni di pesce affumicato, e talvolta respinte, a causa degli elevati livelli di IPA 4, e in parte alla protesta dei trasformatori di pesce (la maggior parte delle quali sono donne) per quanto riguarda la salute complicazioni associate ai forni Chorkor e a tamburo metallico, nel 2013 la FAO e il Centro Nazionale di Formazione per i Tecnici del Pesce e dell'Acquacoltura (CNFTPA) in Senegal hanno iniziato a sviluppare la tecnica di lavorazione FAO-Thiaroye (FTT) per le operazioni di affumicatura di pesce su piccola scala (FAO, 2017) — sebbene l'FTT fosse stata la prima volta introdotto in unità di trasformazione del pesce di media scala orientate all'esportazione in Togo e Costa d'Avorio nel 2008. La tecnologia è di proprietà e concesso in licenza dalla FAO. Ad oggi, l'FTT viene utilizzata in più di una dozzina di paesi africani (Figura 3.1). Viene utilizzato da almeno quattro aziende che lavorano ed esportano pesce nell'Unione europea e negli Stati Uniti d'America ed è attualmente in fase di pilotaggio in piccole comunità di pescatori in Sri Lanka, Micronesia (Stati federati di) e nelle Filippine.

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Il design dei forni FTT si basa su quello del forno Chorkor e il forno può anche utilizzare componenti del Chorkor (Figura 3.2). L'FTT consente di combinare diverse fasi di lavorazione in una sola: l'affumicatura del pesce, oltre all'ulteriore essiccazione e conservazione del prodotto finale (FAO, 2017; FAO 2019). Il coperchio del forno non solo copre il prodotto durante l'affumicatura e l'asciugatura, ma lo protegge anche in seguito (Figura 3.3). Le rastrelliere per asciugatura e fumo sono rimovibili e facili da pulire e sono realizzate con materiali resistenti al calore, garantendo così una maggiore durata. Una caratteristica unica dell'FTT è che il combustibile viene trattenuto in un forno a brugola, che concentra il calore sul prodotto, riducendo così la perdita di calore (che aumenta l'efficienza del combustibile) e proteggendo anche coloro che utilizzano il forno contenendo il fumo. Un'altra caratteristica è il vassoio di raccolta grassi. Infine, l'FTT dispone di un sistema di generatori di fumo indiretti costituito da due componenti principali: (1) un barile e un tubo metallico che può essere modellato in un tubo a spirale o circolare; e (2) un sistema di filtraggio, che comprende un involucro metallico in cui è inserito il filtro. In relazione al capitolo 7 delle Linee guida volontarie per garantire una pesca sostenibile su piccola scala nel contesto della sicurezza alimentare e dell'eradicazione della povertà (SSF Guidelines), questo caso di studio discute l'impatto dell'FTT sulle catene del valore e sulle comunità, concentrandosi in primo luogo sulla tecnologia stessa e sulla sua contributo alla riduzione della perdita di pesce, all'aggiunta di valore e all'efficienza in termini di costi (paragrafo 7.5); poi esaminarne l'impatto sugli scambi e sull'accesso al mercato (paragrafo 7.6); e poi discutere di genere, mezzi di sussistenza e organizzazione sociale (paragrafi 7.2 e 7.4). Segue poi una discussione sui limiti e le lezioni apprese, e infine conclusioni e raccomandazioni per il futuro.

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Il caso di studio è stato concepito per fornire una panoramica dell'impatto che l'ITF ha avuto fino ad oggi nel contesto del capitolo 7 degli orientamenti sugli SSF. L'obiettivo in particolare era quello di sintetizzare i principali risultati relativi ai paragrafi 7.2, 7.4, 7.5 e 7.6, con ulteriori approfondimenti da parte di esperti al fine di fornire orientamenti per il futuro.

La prima fase della ricerca ha comportato una revisione sistematica di tutta la letteratura disponibile al pubblico. Ciò ha servito una duplice funzione, in quanto ha permesso principalmente di acquisire una comprensione dell'FTT, identificando al tempo stesso le principali parti interessate da intervistare nella seconda fase dello studio. La FAO è attualmente l'autore predominante nella letteratura FTT. Tuttavia, altri autori hanno anche esaminato l'industria del fumo di pesce e le relative catene di valore in generale, il che è stato utile nel fornire raccomandazioni per l'FTT.

La seconda fase della ricerca ha riguardato la discussione dell'FTT con esperti, tra cui persone che hanno esperienza con le tecnologie di trasformazione del pesce in generale, o persone che sono state direttamente coinvolte nell'FTT. È stata adottata una guida al colloquio per semplificare questo processo e contribuire a concentrare l'indagine (appendice 1). Le domande del colloquio sono state adattate in base alle persone intervistate e alla loro competenza professionale, e anche per eliminare le domande che stavano suscitando le stesse risposte. La gamma di persone selezionate comprendeva rappresentanti di agenzie di sviluppo, ricerca/mondo accademico e rappresentanti della comunità. Gli intervistati sono stati ricavati dalla rassegna di letteratura. Inoltre, gli autori hanno utilizzato le proprie reti per identificare altri professionisti da intervistare. Ancora una volta, questo ha servito una duplice funzione in quanto ha rafforzato o corretto la nostra comprensione acquisita dalla rassegna della letteratura, fornendo allo stesso tempo approfondimenti sulla storia della FTT. Quest'ultimo punto è stato critico in quanto ha fornito gran parte delle basi per le nostre raccomandazioni politiche.

Un limite a questo metodo è stato il numero limitato di pescatori intervistati, anche se abbiamo compensato questo interrogando la Coalizione per gli accordi di pesca equa (CFFA), che è stata direttamente coinvolta nell'installazione dei forni e ha esperienza diretta con l'FTT. La CFA è una piattaforma di ONG con sede a Bruxelles che documenta lo sviluppo e l'impatto ambientale delle relazioni di pesca dell'Unione europea sulle piccole comunità di pescatori degli Stati dell'Africa, dei Caraibi e del Pacifico (ACP). L'obiettivo centrale della CFA è quello di promuovere i mezzi di sussistenza e la sicurezza alimentare delle comunità costiere della pesca, attraverso la condivisione delle informazioni, la promozione e il dialogo tra le organizzazioni dei paesi ACP, il settore privato e i responsabili decisionali dell'Unione europea.

Dopo la modifica del 2011 dei regolamenti dell'Unione europea sui livelli di PAH4, alcuni istituti di ricerca hanno esplorato i modi per adattare o sviluppare la tecnologia per soddisfare i nuovi standard. Tuttavia, i livelli di PAH4 sono rimasti troppo alti, come è stato presentato alla quarta sessione del Workshop on Fish Technology, Utilation and Quality Assurance tenutosi a Elmina, Ghana nel 2017 (FAO, 2018). Gli studi dimostrano che il modello FTT soddisfa i livelli normativi dell'Unione Europea, attualmente considerati il punto di riferimento normativo del mercato globale (FAO, 2018). I dati ottenuti dai test comparativi di affumicatura dei pesci condotti dalla FAO (2018) mostrano che i prodotti del forno Chorkor avevano livelli di IPA4 fino a 33 volte il limite massimo dell'Unione europea (ML), mentre i livelli di IPA4 per i prodotti FTT erano notevolmente inferiori al massimo (figura 3.4).

Il tipo di combustibile utilizzato influenza notevolmente i depositi di PAH4 durante la combustione (Figura 3.5) (Bomfeh et al., 2016). Ad esempio, in Costa d'Avorio, si dovrebbero evitare i legni teneri come il legno della gomma relativamente abbondante a causa del loro elevato contenuto di IPA 4. Si consigliano invece altri tipi di combustibile, come legni duri e gusci di cocco. Sebbene la combustione del legno di mangrovia generi bassi livelli di IPA, il suo uso dovrebbe essere limitato e controllato data l'importanza ecologica ed economica delle mangrovie, soprattutto in termini di risorse acquatiche e di pesca, dove svolgono un ruolo vitale come habitat di riproduzione e vivaio per molte specie acquatiche; e in termini del servizio ecosistemico che svolgono nella protezione costiera. Quando si utilizza carbone, il consumo di legna da combustibile è significativamente ridotto. Inoltre, poiché il carbone emana pochissimo fumo, è più facile ottenere prodotti affumicati che soddisfano gli standard di sicurezza IPA. Allo stesso modo, l'aggiunta di pietre come il siporex o pezzi di terra cotta trattiene il calore nei forni, riducendo così la quantità di carbone richiesta di circa il 50 per cento (FAO, 2015a).

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I costi di installazione dell'FTT variano tra 800 USD e 1 600 USD (tabella 3.2). Oltre a questo costo iniziale, ci sono altre variabili da prendere in considerazione. Queste comprendono le tre tonnellate di pesce fresco necessarie per soddisfare la capacità massima giornaliera del forno, nonché l'acquisto di carburante, acqua e altre materie prime, il trasporto, la comunicazione e i costi di distribuzione o commercializzazione. È importante sottolineare che, affinché l'FTT funzioni in modo efficiente e soddisfi la durata di vita prevista (\ 15 anni per il telaio e 3-12 anni per i componenti), la cura di routine è essenziale. Ciò comporta la pulizia all'interno e intorno ai forni e la rimozione delle ceneri e dei rifiuti dai coperchi e dalla rete dei rack rimovibili (FAO, 2017; FAO, 2019a). In particolare, l'utilizzo dell'FTT riduce il tempo di affumicatura a metà rispetto ad altri forni, offrendo così ai trasformatori l'opportunità di svolgere altre attività.

L'FTT consente di commercializzare prodotti più sicuri e di qualità superiore rispetto ai sistemi precedenti (FAO, 2019a). Inoltre, riduce significativamente le perdite post-raccolta (PHL) e il consumo di legna da combustibile (FAO, 2016). Per dare un certo contesto, in Costa d'Avorio si stima che PHL di Chorkor e forni a tamburo ammontino a 23 317 tonnellate all'anno per un valore di circa 11,6 milioni di USD, a cui vanno aggiunte 112 000 tonnellate di legno sprecato per un valore di 3,7 milioni di USD (FAO, 2016). In termini di salute pubblica, i trasformatori che utilizzano il forno Chorkor hanno segnalato sintomi spiacevoli negli ultimi 25 anni, e concordano sul fatto che questi sono stati notevolmente ridotti grazie all'uso della FTT (CFFA, comunicazione personale, 2019). Gli studi sostengono questa affermazione, dimostrando che gli utenti di FTT sono meno esposti a patologie legate al fumo rispetto a quelli che utilizzano sistemi tradizionali. I costi sanitari intrinseci, stimati a 1 247 dollari all'anno per consultazioni mediche e ospedalizzazioni, possono essere considerati come costi di opportunità nella valutazione economica. In sintesi, i benefici ambientali, alimentari, sanitari e socioeconomici della FTT sono ben consolidati (Mindjimba, 2019).

TABELLA 3.2 Analisi comparativa dei diversi sistemi di affumicatura dei pesci

Tipo di sistema CRITERITECNICItamburo metallicoChorkorFTTTipo di costruzioneRudimentaleMigliorato Basato su modelli di forno esistenti, affrontando le loro carenzeTempo di fumoFino a 3 giorni1 giorno3—6 oreControllo del fuoco e del fumoMoltolimitato LimitatoMolto alto Fumo Tecnicasimultanea Fumo ed essiccazioneSeparato Fumo ed essiccazioneSeparato Fumareed essiccazioneDispositivo di raccolta del grasso di pesceNessunoIncluso NessunoinclusoCRITERI ECONOMICICosto del forno (USD)263451 600Capacitàfumatori(kg di pesce al giorno)150—200200— 3003 000Quantità di legname utilizzato (kg) per 1 kg di pesce3—5> 0,80,8Durata2 anni3—15 anni> 15 anniGuadagnomedio Postidilavoro ausiliarimediElevatiCRITERI SOCIALIElevatiEsposizione al calore/fumoFrequentiMolto bassi Sicurezza e qualità del pesce affumicatoQualità inferioreQualità minoreQualitàpiù sicura e più alta qualità

*Fonte: * Mindjimba, 2019.

In termini di valore aggiunto o mantenuto attraverso una migliore manipolazione, l'utilizzo dell'FTT ha prodotto risultati contrastanti. La FAO (2019) ha riferito che sebbene esistessero differenze nell'aspetto e nella consistenza dei prodotti FTT e Chorkor, queste differenze non hanno influito sulle preferenze dei consumatori. Altri studi non specificamente relativi all'FTT hanno scoperto che il pesce affumicato di migliore qualità può recuperare fino al 25% in più sul mercato (Gordon, Pulis e Owusu-Adjei, 2011), ma che le preferenze di gusto dei consumatori richiedono tempo per cambiare (Asiedu, Failler e Beygens, 2018). La FAO (2019) propone che, se i consumatori fossero istruiti sulla sicurezza dei prodotti affumicati FTT e sui rischi cancerogeni inerenti ai forni più vecchi, la loro preferenza potrebbe passare ai prodotti affumicati FTT, soprattutto considerando che la preparazione necessaria per affumicare il pesce nei forni FTT è la stessa in termini di ingredienti e aromi utilizzati (Bomfeh et al., 2019).

Ciononostante, esistono esempi in cui l'ITF è stata pienamente adottata dai trasformatori e in cui l'aggiunta di valore può essere osservata sia in termini di prodotto finito che in altre attività generatrici di reddito. La Cooperativa Women Fish Traders and Processors di Abidjan (CMATPHA), un'organizzazione di trasformatori operante in Costa d'Avorio, ha iniziato ad espandersi in altri settori della catena del valore del pesce affumicato, come la vendita di imballaggi alimentari e bacini, oltre a diversificare la loro gamma di prodotti (es. salsicce, crocchette, filetti ripieni e prodotti a base di grassi di pesce). I membri di CMATPHA hanno anche avviato varie strategie di marketing nei loro sforzi per espandere la loro base di clienti per aumentare le loro vendite e reddito.

La maggior parte dei pesci affumicati provenienti dall'Africa occidentale è destinata a mercati regionali o nazionali come il martedì, Denu o Dambai in Ghana, il mercato Maiduguri in Nigeria e il mercato di Chicago in Costa d'Avorio. Grazie alle sue forti reti commerciali, il Ghana fornisce un buon esempio di come il commercio e i mercati operano nell'Africa occidentale, con catene di approvvigionamento che si estendono nei paesi limitrofi come Burkina Faso, Togo e spedizioni in Nigeria (Figura 3.6) (CFFA, comunicazione personale, 2019; Gordon, Pulis e Owusu-Adjei, 2011). Il pesce affumicato FTT compete ancora con il pesce affumicato Chorkor-più comune a causa delle differenze di gusto. Come spiegano Asiedu, Failler e Beygens (2018), questo perché «il gusto dei consumatori di pesce è difficile da cambiare... indipendentemente dalla qualità e dal valore nutrizionale della specie ittica». Tuttavia, molti dei trasformatori in Africa occidentale vogliono attingere al crescente mercato turistico, espatriato e borghese che si trovano tipicamente in aree urbane come Accra e Kumasi.

Flexible Multi-Partner Mechanism (FMM) della FAO si è concentrata su questa espansione del mercato. Il terzo obiettivo strategico dell'FMM nel 2016 era quello di «ridurre la povertà rurale», e in parte ciò includeva la possibilità di consentire ai giovani aspiranti imprenditori di avviare le proprie attività e di creare collegamenti con le catene di supermercati interessate ad aggiungere il pesce trasformato in FTT al loro inventario. La strategia propone che i trasformatori di prodotti ittici (e, se del caso, i gruppi professionali di cui fanno parte) beneficino dei partenariati e del know-how dei partner tecnici e finanziari nazionali in termini di: (i) gestione dei servizi di microfinanza e trasferimento mobile e mobile banking;\ (ii) coaching giovani imprenditori maschili e femminili, in particolare nei servizi di trasporto locale, nella fornitura di ghiaccio e nel confezionamento, nei posti di lavoro di chopper e scarico, nelle iniziative di formazione e professionalizzazione; iii) partenariati con il settore privato; e iv) progetti regionali e nazionali (FAO, 2019a; FAO, 2016). Uno dei risultati politici di questo progetto è la consapevolezza dei benefici del fumo di pesce utilizzando l'FTT, che a sua volta potrebbe incentivarne l'approvvigionamento e l'uso.

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Secondo l'International Trade Centre (ITC), nel 2016 l'Unione europea ha importato 55 368 tonnellate di prodotti della pesca dalla Comunità economica degli Stati dell'Africa occidentale (ECOWAS), rendendo l'Unione europea il terzo mercato per l'Africa occidentale in termini di quantità dopo altri paesi ECOWAS e altri paesi Paesi africani (Ayilu et al., 2016). Tuttavia, questo commercio è talvolta perturbato a causa di ostacoli tecnici, che spesso implicano la qualità del prodotto se ispezionato all'arrivo nell'UE. Nel 2003 è stato stimato che circa una partita di merci su quattro di pesce affumicato fosse stata trattenuta nel porto di entrata nel Regno Unito di Gran Bretagna e Irlanda del Nord, e il 70 per cento di queste sono state successivamente distrutte 2. Ciò rappresenta circa il 17,5 per cento delle spedizioni di merci aeree ed equivale a 20 tonnellate di prodotto all'anno, con un valore al dettaglio da 460 000 USD a 753 000 USD a prezzi correnti (FAO, 2003). La catena del valore in Costa d'Avorio ha perso circa 2 milioni di dollari a causa di un divieto autoimposto sulle esportazioni di pesce affumicato tra il 2006 e il 2012 a seguito di un fallimento dei controlli effettuati dal sistema di allarme rapido per gli alimenti e i mangimi (RASFF). Il PAH4 è oggetto di notifiche non è comune, con i paesi della regione ECOWAS che registrano 33 notifiche tra il 2006 e il 2019, di cui 8 sono stati respinti alle frontiere (RASFF Portal, 2020).

Di conseguenza, sono stati rafforzati i tentativi di migliorare il controllo della qualità e di adottare norme internazionali nel punto di origine per soddisfare la domanda europea. La domanda di ciò che il Centro per la Promozione delle Importazioni (CBI, un'affiliazione del Ministero degli Affari Esteri olandese) chiama «alimenti etnici» sta crescendo, con il 60 per cento dei consumatori indigeni dell'Europa, forse suggerendo che i prezzi del pesce affumicato non sono suscettibili di stagnare o diminuire ( Ministero degli Affari Esteri dei Paesi Bassi, 2018). Anche il rispetto delle norme internazionali va a vantaggio dei trasformatori di fumo di FTT indirettamente: per esempio, in Ghana, i pescatori devono essere registrati dalla Commissione per la pesca al fine di vendere attraverso catene di approvvigionamento internazionali, il che può essere un meccanismo per garantire buone pratiche di pesca e controllare l'illegalità , pratiche di pesca non dichiarate e non regolamentate (INN) che influenzano la sostenibilità e la biodiversità delle risorse ittiche (Pauly et al., 2002). Si stima che la pesca INN costa circa 2,3 miliardi di dollari di entrate annualmente per i paesi dell'Africa occidentale (Doumbouya et al., 2017), che a sua volta ha un effetto negativo sui trasformatori nazionali, che a volte lottano per sbarcare una quantità sufficiente di pesce per fumare (CFFA, comunicazione personale, 2019). Ciò pone anche minacce alla sicurezza alimentare e alla salute degli stock ittici, oltre ad avere conseguenze socioeconomiche come l'aumento della povertà, la criminalità organizzata, la disoccupazione e l'insicurezza finanziaria (Daniels et al., 2016).

Nel contesto del paragrafo 7.6 degli orientamenti sugli SSF, è chiaro che l'ITF può contribuire a facilitare l'accesso ai mercati internazionali e a catalizzare ulteriori scambi internazionali. Le agenzie governative incaricate di normalizzazione e regolamentazione potrebbero rivelarsi critiche introducendo «regolamenti e procedure commerciali che... supportano i prodotti commerciali regionali da» trasformatori che lavorano in un contesto su piccola scala (FAO, 2015b, p. 11). Il fatto che l'FTT stimoli il commercio regionale o nazionale è ancora indeterminato, dato che molti consumatori dell'Africa occidentale preferiscono il gusto del pesce affumicato con altri forni. Tuttavia, man mano che la distribuzione delle classi nell'Africa occidentale cambia e aumenta la consapevolezza della salute, questo potrebbe cambiare. Per stimolare questo commercio, i governi e le agenzie di sviluppo dell'Africa occidentale devono essere ricettivi ai programmi volti a sostenere i giovani, diffondendo la consapevolezza intervenendo direttamente con trasformatori e commercianti su piccola scala.

Il design dell'FTT consente alle donne di gestire meglio la propria vita in un ambiente più sicuro e sano. Riducendo il tempo di fumo da 12 ore, con il forno Chokor, a 6 ore con l'FTT e producendo un prodotto che vende più facilmente, la nuova tecnologia aumenta il tempo a disposizione delle donne per altre attività, tra cui la cura della famiglia e dei bambini, nonché l'alfabetizzazione e la numerazione classi. Inoltre, un prodotto più commercializzabile ha permesso di vendere maggiori quantità di pesce a prezzi premium, il che significa che i trasformatori stanno vedendo un maggiore ritorno sui loro sforzi (Banca Mondiale, FAO e IFAD, 2015). Nel contesto della salute, un recente studio che ha coinvolto 635 donne e tre siti pilota ha mostrato come l'uso dell'FTT al posto dei forni Chorkor migliora la salute dei processori e il benessere generale. Lo studio ha rivelato che i trasformatori di pesce che utilizzano l'FTT avevano meno problemi di salute dannosi rispetto a quelli che usano il forno Chorkor. Inoltre, lo studio ha rilevato che casi di violenza domestica erano più frequenti nelle famiglie in cui le donne usavano forni Chorkor rispetto a quelli che usavano forni FTT. Le ragioni indicate dallo studio suggeriscono che il tasso più elevato di violenza è «dovuto al ritorno a casa tardi e all'alzarsi presto a causa del lungo tempo necessario per intraprendere attività di elaborazione» e quindi non avendo tempo sufficiente per partecipare alle attività domestiche (FAO, 2019a; Anoh et al., 2017).

Oltre ai suoi benefici funzionali, l'FTT ha permesso in alcuni paesi una maggiore organizzazione sociale, sia tra i trasformatori che nella società nel suo complesso. Da una prospettiva dall'alto verso il basso, l'Unione africana ha svolto un ruolo nel sostenere finanziariamente le attività di coordinamento dei gruppi socioprofessionali di trasformatori e commercianti di tutta la regione dell'Africa occidentale nel promuovere i benefici dell'ITF. La FAO ha anche permesso il dialogo tra le parti interessate, organizzando e conducendo corsi di formazione e workshop in tutta l'Africa occidentale.

Dal punto di vista dal basso verso l'alto, le organizzazioni locali sono state cruciali sia per la gestione dei siti di lavorazione che per la sensibilizzazione sull'FTT. Una relazione completa dell'FTT raccomanda che «solo gruppi socioprofessionali ben strutturati e organizzati [si consiglia] di gestire l'infrastruttura FTT in contesti comunali» (FAO, 2019a, p. 92). La relazione raccomanda inoltre che, prima di avviare un progetto di attuazione delle FTT, «identificare i gruppi socioprofessionali esistenti, i gruppi di donne, le cooperative e fornire sostegno per renderli più coesi ed efficienti, o istituire gruppi attorno ad attività generatrici di reddito esistenti che saranno poi in grado di per gestire la piattaforma FTT, insieme alla formazione in buone pratiche di manipolazione, stoccaggio e imballaggio» è essenziale (FAO, 2019a, p. 87).

Ad esempio, nel 2013 sono state realizzate quattro piattaforme pilota ad Abobo-Doume, Braffedon, Guessabo e Abidjan (Costa d'Avorio) che hanno coinvolto 3 807 attori, tra cui artigiani, trasformatori di pesce e produttori. Un approccio olistico e partecipativo è stato utilizzato per lavorare con le cooperative esistenti come base per l'attuazione e gli scambi. Alle cooperative è stato chiesto di designare membri all'interno della loro associazione per gestire ciascuna delle quattro piattaforme (FAO, 2019a). Le piattaforme sono state ufficialmente inaugurate e affidate alle associazioni professionali beneficiarie nel marzo 2016. Esempi come questi sono sempre più comuni e dimostrano l'importanza di avere gruppi socioprofessionali per gestire l'FTT. In un workshop presso un sito di lavorazione di Abidjan, Mindjimba (2019) rileva il lavoro di squadra, la leadership, le buone pratiche igieniche e la manutenzione dell'infrastruttura generale, come attributi dovuti alla capacità organizzativa delle cooperative che gestiscono i forni FTT. Tuttavia, la relazione rileva anche che «è necessario creare [altre attività generatrici di entrate] sulla base delle potenzialità locali e delle esigenze del mercato». È stata aumentata la creazione di posti di lavoro per gli artigiani locali nell'installazione e nella manutenzione dei forni. Tuttavia, le donne presenti al workshop hanno identificato «la mancanza di capacità organizzativa» come un fattore che impedisce loro di sviluppare ulteriormente beni commerciabili.

Un altro esempio è visto nella Confederazione africana delle organizzazioni professionali per la pesca artigianale (COAPA 3), che ha recentemente firmato la Dichiarazione di Conakry in un workshop a Conakry, in Guinea. Il workshop è stato specificamente progettato per aumentare la valorizzazione e la commercializzazione del pesce affumicato FTT. La dichiarazione contribuisce a coordinare gli obiettivi dei membri del COAPA che chiedono un migliore accesso al pesce come materia prima, il miglioramento delle condizioni di lavoro delle donne operatrici del pesce, il miglioramento delle attività di trasformazione e commercializzazione e la creazione di adeguati sistemi di finanziamento.

Come per il paragrafo 7.6 degli orientamenti sugli SSF, l'FTT non raggiunge l'uguaglianza di genere e l'organizzazione sociale di per sé, ma è piuttosto uno strumento che può contribuire a riunire le persone per raggiungere questi obiettivi comuni. L'introduzione dell'FTT ha «sostenuto miglioramenti per facilitare la partecipazione delle donne» alla catena del valore, che consente loro di «migliorare i loro mezzi di sussistenza nel settore post-raccolto» (paragrafo 7.2). Analogamente, le opportunità occupazionali e i benefici per la salute del forno possono probabilmente contribuire al rafforzamento delle organizzazioni locali (paragrafo 7.4).

Nonostante le buone pratiche consentite dall'uso dell'ITF, sussistono ancora una serie di questioni riguardanti la sua installazione e l'assorbimento nella pesca su piccola scala dell'Africa occidentale. In termini di limitazioni, la FAO (2016) stima che il costo dell'installazione FTT sia compreso tra 800 USD e 1 600 USD, che è troppo alto per i budget dei processori su piccola scala. Mindjimba (2019) stabilisce che questo costo può essere recuperato entro 1-5 anni; tuttavia, questo è condizionato al funzionamento dei forni alla loro capacità giornaliera di 3 tonnellate. Un dettaglio da tenere a mente è che i trasformatori non sono obbligati ad acquistare un forno FTT completo, ma possono optare per caratteristiche specifiche (ad esempio il componente di filtrazione del fumo o il vassoio di raccolta del grasso) compatibili con il forno Chorkor. Tuttavia, la grande capacità del forno FTT può essere una sfida, e contribuire ulteriormente al problema è la mancanza di accesso al pesce che alcuni processori stanno vivendo. In Costa d'Avorio, vi sono casi in cui i prezzi del pesce sono troppo elevati perché i trasformatori possano permettersi. Un problema analogo è sorto in Senegal, dove le attività delle flotte industriali straniere stanno riducendo la quantità di piccoli pelagici disponibili per la cattura da parte dei piccoli pescatori e di conseguenza dei trasformatori (CFFA, comunicazione personale, 2019). Anche se questa non è una limitazione della stessa FTT, rende difficile l'assorbimento. Questa revisione raccomanda ai governi di sostenere misure politiche che garantiscano ai trasformatori l'accesso al pesce e a un prezzo accessibile.

Allo stesso modo, è necessario coinvolgere le autorità locali al fine di rendere efficace l'installazione di un sito di trattamento delle FTT, soprattutto al momento di decidere la sua ubicazione. Ad esempio, nel 2017 i governi del Marocco e della Costa d'Avorio hanno cofinanziato un sito di lavorazione ad Abidjan. Costruita al costo di 4,5 milioni di dollari, la struttura comprendeva celle frigorifere, un'area giochi per bambini e vari uffici commerciali e amministrativi. È stato progettato per occupare 5 000 persone, con una produzione annua totale di 20 000 tonnellate (Abidjan.net, 2019). Tuttavia, la struttura si trovava a una distanza scomoda dal mercato effettivo e le autorità locali non sono state in grado di trasferire il mercato. Di conseguenza, molti dei responsabili del trattamento sono tornati al loro precedente sito di elaborazione situato vicino al mercato (CFFA, comunicazione personale, 2019). Un esempio analogo si è verificato a Braffedon, in Costa d'Avorio, dove una struttura più piccola è stata trascurata dai suoi utenti di Grand-Lahou, a causa della maggiore distanza (20 chilometri dalle loro case) e del basso tasso di utilizzo collettivo dell'ITF. Contrariamente a questo, ma ugualmente gravi, le strutture di Abobo-Doumé sono sovraffollate, con circa 300 processori che vogliono utilizzare la struttura. Tutti e tre questi esempi sottolineano la necessità fondamentale di consultare tutti gli attori successivi al raccolto (come previsto al paragrafo 7.1 degli orientamenti sugli SSF) al fine di determinare un luogo adatto agli utilizzatori previsti.

Infine, vi sono esempi di cattiva gestione dei forni, tipicamente in luoghi in cui non vi era alcuna organizzazione sociale (ad esempio organizzazioni socioprofessionali, cooperative) in anticipo. La mancanza di questa organizzazione ha portato a combattimenti e divisioni all'interno della comunità, in quanto le responsabilità e i benefici non sono stati chiaramente delineati in anticipo. Una cooperativa o associazione contribuisce a mitigare tali conflitti, in quanto questi garantiscono la formazione degli artigiani nella manutenzione dei forni, un'adeguata distribuzione del pesce da affumicare e altri compiti manageriali. I forni FTT richiedono artigiani addestrati per garantirne la corretta manutenzione (FAO, 2019a). La necessità di artigiani è stata evidenziata in Costa d'Avorio, in particolare per la produzione e l'assemblaggio dei forni (FAO, 2019b). La CFA ha osservato che le organizzazioni sociali sono in grado di garantire che tutti i membri della comunità che utilizzano i forni abbiano uguale accesso al pesce procurato dai pescatori. Pertanto, è fondamentale stabilire un'entità riconosciuta da tutte le parti per essere responsabile dell'uso quotidiano del forno.

A parte il costo, non ci sono inconvenienti intrinseci al forno effettivo. Le esperienze negative con il forno sono attribuibili a problemi di gestione. Pertanto, al fine di rendere efficace e sostenibile l'adozione dell'ITF in un determinato contesto, è importante che tutti gli attori interessati siano consultati prima dell'installazione e che i responsabili della sua gestione abbiano chiaramente individuato ruoli e responsabilità.

I risultati di questo caso di studio sostengono quelli di studi precedenti che esaltano la superiorità dell'ITF. Lo studio ha esaminato i paragrafi del capitolo 7 degli orientamenti dell'FSS più pertinenti per l'introduzione dell'ITF. Sebbene i forni trattino tutte le disposizioni in misura diversa, è attraverso i paragrafi 7.2, 7.4, 7.5 e 7.6 che siamo in grado di valutare in modo completo l'impatto del forno.

Essendo una tecnologia che soddisfa le esigenze dei trasformatori femminili e aggiunge valore al prodotto finale, l'FTT facilita il superamento di due sfide che ostacolano gravemente le catene del valore del fumo di pesce nell'Africa occidentale: le pericolose condizioni di lavoro delle donne che fumano il pesce e gli elevati livelli di IPA 4 depositi che impediscono l'esportazione verso mercati di valore più elevato. Criticamente, si deve riconoscere che l'FTT di per sé non supera queste barriere, e anche la formazione e l'organizzazione pertinenti tra i trasformatori sono fondamentali per superare tali barriere. Per quanto riguarda i suoi limiti, l'FTT è un investimento costoso per i processori a basso reddito e l'assorbimento dipende dall'accesso coerente alle materie prime e al pesce. Si tratta di un problema che gli Stati possono affrontare con politiche che garantiscono ai piccoli produttori di pesce, e ai trasformatori che dipendono da loro, l'accesso a un numero sufficiente di pesci (equivalenti a 3 tonnellate al giorno per forno). Per la sostenibilità a lungo termine dell'FTT, le organizzazioni sociali devono svolgere un ruolo centrale nella gestione dei forni. L'impatto che l'FTT avrà sulle catene del valore di affumicatura di pesce su piccola scala non è ancora pienamente compreso, ma dati i punti di forza esposti dai forni (tabella 3.2) può essere considerato una tecnologia dirompente. Un aspetto da considerare negli studi futuri sarà il contributo del forno alla ristrutturazione delle dinamiche di potenza nella catena del valore.

Al fine di incoraggiare l'assorbimento delle TT nell'Africa occidentale e in altre regioni del mondo, questo caso di studio fornisce una serie di raccomandazioni, basate su quelle formulate a Mindjimba (2019), FAO (2016), FAO (2017), FAO (2019) e da CFFA durante la ricerca di questo caso di studio.

Raccomandazioni per la riduzione delle perdite, l'aggiunta di valore e l'efficienza dei costi

  • Adattare l'attrezzatura alle specificità di ciascun sito, comprese le esigenze degli utenti e le principali specie ittiche bersaglio (ad esempio vassoi di grandi dimensioni per pesci di piccola taglia).

  • Rafforzare le buone pratiche igieniche in generale e trattare sistematicamente l'acqua di pozzo e l'acqua piovana usata per lavare gli utensili e il pesce crudo prima dell'affumicatura, secondo gli standard vigenti.

  • Ottenere un consenso iniziale tra i trasformatori per quanto riguarda i responsabili della manutenzione e del funzionamento del forno. Devono essere fornite ai trasformatori e agli artigiani incaricati della sua manutenzione una formazione preventiva e una dimostrazione relativa all'uso del forno.

  • Rafforzare la capacità dei fumatori di pesce, degli artigiani e del personale governativo responsabile del monitoraggio e del sostegno (ad esempio tecniche di affumicatura, uso e manutenzione dei forni FTT, contabilità e rendiconti contabili, monitoraggio e strategie commerciali).

*** Raccomandazioni per il commercio e l'accesso al mercato

  • Posto maggiore enfasi sulla raccolta dei dati. Accanto ai forni FTT dovrebbe essere introdotto un sistema solido e coerente per la registrazione delle transazioni, che tenga conto di caratteristiche quali il volume elaborato e le finanze.

  • Indirizzare mercati più gratificanti per i prodotti FTT (ad esempio supermercati, rappresentanti diplomatici e organizzazioni internazionali, residenti espatriati, turisti, ristoranti e mercati esterni) soddisfacendo i loro requisiti in termini di garanzia e controllo della qualità, tracciabilità e affidabilità dell'approvvigionamento.

  • Rafforzare la consapevolezza tra le autorità, la comunità locale e le altre parti interessate in merito ai vantaggi commerciali e alla salute dei forni.

  • aggiornare le normative nazionali in materia di IPA al fine di garantire la tracciabilità e il controllo della qualità dei prodotti della pesca.

  • gli Stati devono garantire che le flotte industriali operanti nelle loro acque siano gestite tenendo conto delle esigenze dei piccoli pescatori e delle loro catene di valore associate, al fine di garantire che i trasformatori e gli altri piccoli operatori della pesca abbiano accesso a pesci sufficienti.

Raccomandazioni per genere, mezzi di sussistenza e organizzazione sociale

  • Promuovere il ruolo delle donne nella catena del valore.

  • sensibilizzare i trasformatori, i consumatori, i responsabili delle decisioni, le autorità competenti e i media locali sui vantaggi comparativi dell'ITF, in particolare sul fatto che prodotti sani e di qualità superiore sono il risultato dell'utilizzo di questa nuova tecnica.

  • Scegliere con attenzione i siti di implementazione degli impianti di elaborazione — solitamente come compromesso tra diverse considerazioni (ad esempio accessibilità, distanza, redditività, sicurezza) — al fine di raggiungere il maggior numero di potenziali utenti.

  • il coinvolgimento delle autorità locali (amministrative, comunali, tradizionali e territoriali) accanto ai trasformatori e agli altri attori della catena del valore è essenziale per garantire il successo e la sostenibilità degli impianti di trattamento (ad esempio, sensibilizzare gli stakeholder e organizzare i produttori). Queste autorità sono anche fondamentali per la costruzione dei siti di trattamento, compresa la creazione o la riabilitazione delle strade di accesso e il finanziamento parziale dell'infrastruttura.

  • Creare strutture per la cura dei bambini per facilitare e incoraggiare la partecipazione delle donne.

  • Gli interventi di cambiamento sociale come approccio trasformativo nella sensibilizzazione sul genere sono raccomandati al fine di modificare gli atteggiamenti percepiti sui ruoli degli uomini e delle donne, in particolare tra gli uomini.

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**Guida alle interviste per le interviste sul forno FTT-Thiaroye - Qual è la vostra esperienza con il forno FTT-Thiaroye e/o altre tecnologie per il fumo di pesca?

  • Quali aspetti del forno FTT-Thiaroye pensi che lo distinguano dalle altre tecnologie per l'affumicatura dei pesci?

  • Saresti d'accordo che il forno FTT-Thiaroye è una tecnologia sensibile al genere? Perché?

  • Il forno FTT-Thiaroye aiuta le popolazioni di pescatori dell'Africa occidentale ad accedere a nuovi mercati?

  • Pensi che continuerà a crescere in popolarità? Perché?

  • Quali sono le principali sfide per l'assorbimento del forno FTT-Thiaroye?

  • Il forno FTT-Thiaroye ha contribuito a creare una forte organizzazione sociale? Perché?

  • Quali raccomandazioni daresti ai responsabili politici per aumentare i benefici promessi dal forno FTT-Thiaroye?

*Fonte: Zelasney, J., Ford, A., Westlund, L., Ward, A. e Riego Peñarubia, O. eds. 2020. Garantire una pesca sostenibile su piccola scala: presentazione delle pratiche applicate nelle catene del valore, nelle operazioni post-raccolta e nel commercio. Documento tecnico della FAO per la pesca e l'acquacoltura n. 652. Roma, FAO. https://doi.org/10.4060/ca8402en *


  1. Il sistema di allarme rapido per gli alimenti e i mangimi (RASFF) è un sistema di segnalazione delle questioni relative alla sicurezza alimentare all'interno dell'Unione europea. 

  2. non tutto il prodotto trattenuto era dovuto a livelli proibiti di IPA 4. I principali motivi per cui le partite di pesce affumicato sono il pesce affumicato è contrabbandato tra le altre merci; l'imballaggio è inadeguato; l'infestazione di insetti; il numero dello stabilimento fissato sulla scatola piuttosto che sulla scritta; i certificati sanitari non sono stati compilati correttamente. 

  3. COAPA Stati membri: Costa d'Avorio, Camerun, Guinea-Bissau, Guinea, Liberia, Mali, Marocco, Uganda, Senegal, Sierra Leone e Togo. 


Food and Agriculture Organization of the United Nations

http://www.fao.org/
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