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La recolección de peces es uno de los aspectos más importantes de una cadena de distribución acuícola de alta calidad. Ya sea que usted esté comiendo pescado de un sistema acuapónico doméstico o de un gran sistema de acuicultura comercial, conocer estos métodos será muy útil.

Su método de recolección también podría influir en la calidad del pescado, por lo tanto, las buenas prácticas deben ser estrictamente observadas en la recolección de productos acuícolas para mantener su comerciabilidad y garantizar la seguridad para el consumo humano. Aunque se practican diferentes métodos de cosecha en diferentes regiones del mundo, todavía existen prácticas comunes que los sectores acuícolas están haciendo y algunas de ellas se enumeran a continuación:

  1. La alimentación debe ser detenida al menos 24 horas antes la cosecha programada para dar a los peces tiempo suficiente para vaciar su estómago, especialmente si se comercializa en condiciones de vida, esta práctica podría evitar contaminar el agua durante el transporte.
  2. *La cosecha debe hacerse muy rápidamente y temprano en la mañana (justo después del amanecer) o al final de la tarde cuando la temperatura es más fría para reducir la exposición de los peces a la temperatura ambiente, reducir el estrés y evitar la mortalidad masiva.
  3. Si el pescado cosechado va a ser vendido muerto, el pescado debe lavarse con agua limpia y fresca de mar después de la cosecha para eliminar cualquier bacteria o hierba y barro, luego aturdir rápidamente el pescado y enfriarlo lo antes posible con el uso de hielo en recipientes limpios lavables.
  4. Por otro lado, si los peces se van a vender vivos, se debe utilizar un sistema de aireación adecuado y asegúrese de no sobrecargar el tanque. El agua en el tanque de transporte debe tener la misma temperatura, oxígeno disuelto y niveles de pH que el ambiente hídrico de los peces cosechados. Antes e incluso durante el transporte, observe los peces y retire los muertos si los hay.
  5. Maneje siempre los peces con cuidado y no rellene las cajas con peces para minimizar el daño físico.
  6. Pesar la cosecha y proceder al transporte lo más rápido posible. Para fines de trazabilidad, se debe mantener el registro de la cosecha.
  7. Antes y después de la cosecha, todos los equipos deben limpiarse, desinfectarse y mantenerse en un cuarto de almacenamiento. Durante todo el proceso debe evitarse la contaminación causada por cualquier forma de peligro químico y microbiológico.

! Peces cosechados

Los métodos de recolección pueden diferir entre las regiones y también depende del tipo de especies de peces que se vayan a cosechar. A continuación se resumen los métodos de cosecha que se utilizan en ciertos países que practican la acuicultura.

Cosechando peces de acuicultura y sistemas acuapónicos en Filipinas

En Filipinas, la frecuencia de la cosecha depende de la demanda del mercado. Especialmente en el caso de la lechera y la tilapia, los piscicultores podrían realizar cosechas totales, parciales o selectivas. Si el precio de mercado es alto como en la luna llena, donde hay poca captura del mar, los agricultores también aprovecharán la oportunidad de cosechar el pescado para maximizar los beneficios. Además, en momentos en que los agricultores se enfrentaban a luchas financieras, a veces optan por hacer cosechas selectivas o parciales sólo para satisfacer sus necesidades. La cosecha se realiza cuando se ha alcanzado el tamaño objetivo del pez, normalmente 500 g para el pez lechero.

El pez lechero es conocido como el pez nacional de las Filipinas. En la recolección de leches, se podrían utilizar varios métodos, como (1) drenaje total, (2) pasubang, (3) cerco y (4) método de descarga eléctrica. El método de drenaje total es ahora rara vez utilizado, ya que da una cosecha de pescado de baja calidad, ya que el pescado cosechado huele y sabe fangoso.

El método actual utilizado se llama «pasubang» que aprovecha el comportamiento de natación de los peces que nadan contra la corriente. Este método podría utilizarse tanto para la cosecha total como parcial. El método es muy eficiente y los peces cosechados son más limpios (menos fangosos) que utilizando el método de drenaje total. Durante el tiempo de cosecha, durante la marea baja, el agua del estanque de cría se drena parcialmente y en la marea alta, el agua salobre puede entrar en el estanque de cría para hacer que los peces naden a través de la puerta hacia el estanque de captura. Cuando cerca del 95% de los peces hayan sido incautados en el estanque de captura, la puerta del estanque estará cerrada. Luego, los peces serán recogidos, recogidos o ambos dependiendo del tamaño del estanque de captura. Luego, el estanque de cría será totalmente drenado para atrapar el resto de los peces. A continuación, los peces cosechados fueron puestos en agua helada limpia y los dejaron morir con la menor lucha evitando daños en las escamas y preservando la buena calidad de la carne. Por el contrario, el cerco se utiliza cuando los piscicultores desean realizar una cosecha parcial. Para matar a los peces cosechados, se colocan 2 bloques de hielo picado por cada tonelada de pescado en un tanque o caja de refrigeración y luego se clasificaron los peces por tamaño. Las bañeras de metal se utilizan generalmente para transportar el pescado cosechado al mercado y el hielo triturado en una proporción de 1:1 se dispersa en el pescado en la bañera de metal. La cantidad de hielo a utilizar también se ajusta en función del tiempo necesario para el transporte hasta que llegue al mercado.

Otro método utilizado para cosechar leches es el método de descarga eléctrica. El mismo caso con el método pasubang, los peces fueron dirigidos a nadar hacia el estanque de captura y una vez listo, el nivel del agua se baja y para matar a los peces, descarga eléctrica se administrará en forma de bobina de inducción. A continuación, los peces se recogerán utilizando una red y, a través de este método, la cosecha de peces es más limpia.

Cosechando peces de acuicultura y sistemas acuapónicos en Europa

En Europa, el proceso de recolección de peces cultivados abarca el período de ayuno, recolección y movimiento de los peces para el sacrificio y luego aturdir y matar. Debido a las diferencias en la fisiología de varias especies de peces de piscifactoría, no es posible identificar un único método de cosecha que pueda ser utilizado para todos. El pescado de cría en Europa incluye anguila europea, bagre africano, trucha arcoíris, salmón del Atlántico, Coho, salmón Chinook, lubina europea, dorada, tilapia, Pangasius, Halibut, rodaballo europeo, atún rojo del Atlántico y carpa común.

Ayunando

Antes de la recolección de peces, los peces de piscifactoría deben someterse a ayuno durante un período de tiempo dependiendo de la temperatura del agua y de las especies de peces, pero podría ser de 1 a 5 días. En el caso de la trucha, su intestino podría ser vaciado dentro de las 24 h y, 3 días de ayuno podrían deprimir su sistema inmunológico. Además, para el salmón, se recomiendan 72 h de ayuno. Durante este proceso, un intestino vacío provoca una disminución en la actividad metabólica de los peces reduciendo así la acumulación de amoníaco y dióxido de carbono durante el hacinamiento y el transporte. Además, se evita la contaminación fecal que puede afectar negativamente la vida útil de los peces durante el procesamiento.

Recogida, transporte y sacrificio de peces

En la recolección de peces propiamente dicha, lo primero que debe hacer es el proceso de hacinamiento. Los peces que se mantienen en redes se llenan levantando lentamente la parte de la red o insertando otra red en el agua. Por otro lado, las redes de cerco se utilizan para facilitar el hacinamiento de peces cultivados en estanques, caminos de rodadura y tanques. Cabe señalar también que las diferentes especies de peces responden de manera diferente a los métodos de hacinamiento, sin embargo, el proceso debe realizarse lentamente y con gran cuidado para evitar el estrés, las lesiones y la mortalidad de los peces. En el caso del bacalao atlántico, antes del hacinamiento, la profundidad de la jaula debe reducirse lentamente para evitar la inflación de la vejiga. En el caso del salmón, el hacinamiento debe hacerse progresivamente para asegurar que el agua permanezca profunda para observar cualquier signo de anormalidad, asfixia o incluso peces saltando fuera del agua.

Después del hacinamiento, los peces se mueven por brailing o bombeo. El brailing se usa generalmente para besugo, lubina y pangasius, mientras que el bombeo es ampliamente utilizado para el salmón de piscifactoría. En el brailing, para recoger los peces del agua, se utilizan redes de mano grandes o redes de grúa. El proceso de Brailing podría clasificarse como seco o húmedo. Por tradición, las brails secas se utilizan con frecuencia para mayor comodidad, aunque pueden producirse moretones, aplastamientos, lesiones y abrasiones por contacto con otros peces, contacto con la red y otras superficies duras. Sin embargo, en las brails húmedas, podrían evitarse porque el agua se recoge y se levanta junto con los peces. Para el bombeo, se realiza simplemente colocando un tubo de gran diámetro en el pez lleno, luego, la bomba succionará el agua y los peces a través del tubo con el uso de un mecanismo centrífugo o de bombeo al vacío con tiempo de tránsito entre 2 y 4 minutos.

! Coy

El método de cosecha también difiere en función de la escala de operación. En la producción a escala comercial, la automatización puede ser necesaria para la eficiencia y la captación rápida de peces. Por otro lado, el método manual de recolección se realiza para operaciones más pequeñas. Además, además de mantener una cosecha de alta calidad, también debe prestarse atención a la depredación de aves y al estrés de las redes durante todo el procedimiento de cosecha.

En la cosecha de besugo, los peces deben morir de hambre durante ese tiempo (48-72 horas) según la temperatura y la tasa de alimentación. A 25 °C, 24 hrs. de inanición ya es suficiente, mientras que a temperatura más baja, sería necesario un tiempo más largo de inanición. Durante este período, también se podría dedicar tiempo a limpiar el fondo de los tanques para garantizar una cosecha limpia de peces, así como a eliminar los peces muertos. Durante el tiempo de cosecha, se utiliza una pequeña red de arrastre para persuadir a los peces de que se muevan hacia la entrada de agua y, a través del bombeo o el uso de redes de inmersión, se recogerá pescado. Entonces, los peces serán asesinados usando choque térmico. Los peces se colocan en una bañera de acero inoxidable con agua helada saturada con CO2 para minimizar el estrés de los peces. Luego, para proceder con el embalaje para el transporte y la entrega al mercado, los peces serán sacados del agua helada rápidamente para evitar la pérdida de escamas y preservar la apariencia y frescura de los peces. Debe tenerse en cuenta que el pescado solo debe congelarse como máximo durante 4-5 días antes de llegar al mercado.

En el caso de la lubina, la inanición de los peces depende de la temperatura del agua. La técnica de recolección es la misma que la de la dorada en la que se utilizan redes de inmersión o bombas de vacío. Además, los peces cosechados fueron asesinados por asfixia en agua fría con hielo de suspensión. El método de matanza debe hacer que los peces estén inconscientes en el momento más rápido posible para garantizar una alta calidad del producto. También hay otros procedimientos que se podrían hacer para matar a los peces como picos del cerebro, golpe en la cabeza y destrucción de la médula espinal. Sin embargo, estos métodos no son prácticos para ser utilizados en la producción pesquera comercial y necesitarían personal calificado para llevar a cabo el procedimiento, lo que entrañaría un costo adicional. Además, la mayoría de los peces cultivados se matan directamente sin aturdimiento previo. Sin embargo, si es necesario, el procedimiento de aturdimiento común practicado en la producción acuícola incluye lo siguiente.

Impresionante eléctrico

Utilizado para truchas arcoíris, carpas y otros peces expuestos al campo eléctrico. La electricidad se utiliza para aturdir a los peces, pero puede no matarlos necesariamente, por lo que el aturdimiento debe ir seguido de un método eficaz de matanza, como la decapitación o la percusión, para disminuir el estrés que podría afectar la calidad de los peces de la cosecha final. La variación en el tamaño, el peso y la ubicación de los peces con respecto al dispositivo de aturdimiento cuando se descarga la corriente, sin embargo, podría influir en la efectividad de este método. Los electrodos de placas podrían utilizarse como fuente de electricidad.

Enfriamiento en vivo con CO2

Este método se aplica generalmente en el salmón en el que los peces están expuestos al agua que tiene una temperatura entre 0,5 y 3°C y el CO2 se añade a niveles bajos a moderados y saturados de O2. Sin embargo, es poco probable que este procedimiento resulte en pérdida de conciencia en los peces.

Asfixia en el aire

De la recolección de estanques o tanques, los peces se colocan en cajas de drenaje libre. Sin embargo, este procedimiento es estresante para los peces y podría afectar negativamente la calidad de su carne.

Cosechando peces de acuicultura y sistemas acuapónicos en Japón

Algunas especies de peces acuícolas de importancia económica en Japón son el ámbar japonés, la dorada roja, el atún rojo del Atlántico, el ayu y las anguilas. Las anguilas son peces de alta calidad en Japón. Dependiendo del mercado objetivo, podrían cosecharse cuando alcanzan entre 150 g y varios kilogramos. Antes de la cosecha, la alimentación se detiene durante 1-2 días. Luego, el estanque se drena y la recolección se lleva a cabo mediante el cerco o la recogida de las anguilas y la clasificación del tamaño se realiza rápidamente mediante el sistema de clasificación y en los tanques de retención para purgar durante un par de días antes de la entrega al mercado y a los restaurantes. Para transportar los peces, se enfrían y se empaquetan en una bolsa de plástico resistente que contiene suficiente agua para asegurar la humedad en su piel. Las bolsas de plástico se llenan con oxígeno y se transportan al mercado.

Además, el besugo, el loro y la platija japonesa tienen una gran demanda y son transportados vivos a restaurantes y mercados utilizando tanques de transporte vivo en camiones. Comparando el precio de mercado de los peces capturados de manera convencional y los transportados vivos, este último es más caro a un 30 -60% más alto. Los japoneses siempre dan prioridad a la calidad del pescado, la frescura y la inocuidad de los productos alimenticios, por lo que practican un etiquetado adecuado de todos los pescados y productos de la pesca.

El avance tecnológico en Japón es tan eficiente incluso en el sector de la acuicultura y recientemente, Nissui ha desarrollado la inteligencia artificial (IA) y la tecnología Internet de las cosas (IoT) en colaboración con NEC para automatizar el sistema de medición de peces de piscifactoría con el fin de reducir el riesgo de estrés de las personas el manejo de los peces. La tecnología es capaz de medir el tamaño de los peces y registrar la información simplemente cargando las imágenes de los peces mientras nadan alrededor de sus tanques.

La industria del atún en Japón comercializada específicamente por Kaneko Sangyo Co., Ltd. se somete a un estricto método de procesamiento. El atún transportado desde los lugares de cultivo se sometió continuamente a un estricto control de temperatura y procesó el filete de atún con un embalaje individual con una película especial. En 2019, la compañía pudo desarrollar con éxito un atún fresco de larga vida refrigerado (LLC) en el que, bajo almacenamiento refrigerado, la vida útil del atún podría extenderse hasta 7 días después del procesamiento.

Cosechando peces de sistemas de acuicultura en los Estados Unidos

Importantes especies de peces acuícolas en Estados Unidos incluyen bagre canal, trucha, salmón, tilapia y lubina híbrida a rayas. La recolección de peces de lubina híbridos a rayas en los Estados Unidos se realiza comúnmente mediante el drenaje de estanques y los peces se recogen en la cuenca de capturas con redes. La red de cerco sin nudos de malla suave que se utiliza habitualmente es de 4 cm o más grande. En general, el tamaño del pescado que se va a cosechar depende de la demanda del mercado. Y, la cosecha parcial se practica utilizando una red de malla más grande para hacer que la cosecha sea más selectiva y le da a los peces más pequeños tiempo para crecer más para la segunda ronda de cosecha.

Otro método de recolección que se ha practicado en los Estados Unidos es el sistema de elevadores de peces. Es operado mecánicamente «Archimedes Screw» dentro de un tubo de PVC o fibra de vidrio. Los peces se cosechan levantándolos del estanque y cargados en un sistema de camiones o tanques. A continuación, los peces se clasifican por tamaño utilizando la distribución de la niveladora incorporada en el sistema. El uso de este sistema ayuda a mantener la calidad de los peces producidos minimizando la pérdida de escamas, heridas y abrasiones.

En el lugar de cosecha, como preparación para el transporte, los peces podían ser embalados en cajas de hielo y cargados en un camión refrigerado. Los factores a tener en cuenta para determinar la cantidad de hielo necesario para el transporte incluyen, la temperatura inicial de los peces, el tiempo que los peces necesitan estar en hielo y la eficacia de aislamiento de la unidad de transporte. La temperatura de la carne de pescado debe mantenerse lo más cerca posible de 0°C. En general, con un buen contacto entre peces y hielo, se recomienda una relación 1:1 entre el hielo y el peso del pescado para mantener el pescado en hielo durante aproximadamente 12 horas. Además, en el procesamiento de pescado, el pescado debe ser sangrado, lavado y eviscerado lo antes posible. Los bajos híbridos a rayas en los Estados Unidos se comercializan principalmente en peces vivos o enteros sobre hielo. Además, la congelación rápida individual (IQF) también se practica como método secundario. Pescado limpio y saludable

El pescado de mejor calidad, sano y limpio es una prioridad en el sector de la acuicultura. Incluso durante la cosecha, podría ocurrir contaminación que puede venir del agua, el hielo, las manos de los trabajadores, el equipo de cosecha y los contenedores sucios. Esto podría evitarse si los trabajadores usaran el equipo adecuado de protección personal, el uso de hielo hecho de agua dulce limpia y el uso de recipientes hechos de material no absorbente que son fáciles de limpiar para proporcionar menos microorganismos para prosperar. Además, las redes, los equipos y los recipientes utilizados para la recolección deben lavarse con agua limpia y secarse al aire antes y después de usarlos. Lo que es más importante, los peces deben mantenerse a temperatura fría para preservar la calidad y la seguridad de la carne y ralentizar el posible crecimiento de microorganismos.


Rena Santizo-Taan

PhD in Fisheries Nutrition
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