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Alexander Ford Subdivisión de Políticas, Economía e Instituciones Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO *Roma, Italia

Aina Randrianantoandro Omar Riego Peñarubia Producto, comercio y mercadotec Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO *Roma, Italia

En la última década se ha introducido en comunidades pesqueras de África, Asia y el Pacífico la técnica de procesamiento de tiaroye (ITF) de la FAO-tiaroye, un método más saludable, económico y ambientalmente sostenible para fumar peces. Este estudio de caso examina el papel del ITF en África Occidental, centrándose en su función como tecnología que reduce los impactos en la salud humana y las pérdidas de pescado, mejora la eficiencia del combustible, aumenta la calidad de los productos y facilita el acceso a los mercados internacionales. El estudio también examina el papel que ha desempeñado el ITF en la organización social de los procesadores que lo utilizan y en la promoción de la igualdad entre los géneros y el empoderamiento de la mujer en África occidental. Además, se destacan los elementos del ITF que apoyan las cadenas de valor de la pesca en pequeña escala que dependen del comercio de pescado ahumado, así como sus limitaciones y áreas en las que es necesario seguir estudiando para comprender el impacto en la cadena de valor y en los involucrados. Por último, el estudio de caso presenta recomendaciones para garantizar la eficacia de la gestión del ITF.

*Palabras clave: * Horno FTT-tiaroye, comercio de pescado ahumado, estructuras organizativas, desarrollo de capacidad, HAP, valor añadido, tecnologías rentables, inclusión de género.

En 2011, el sector pesquero en África occidental tenía un valor de 24 mil millones de dólares, lo que equivale al 1,26 por ciento del PIB de todos los países africanos. Las personas de África occidental dependen del pescado como fuente de nutrición, proteínas y micronutrientes críticos. Alrededor de 12,3 millones de personas de la región están empleadas en el sector pesquero; de ellas, se estima que un 45% son mujeres que ocupan puestos después de la cosecha. En el comercio informal de mariscos entre estados, el pescado seco o ahumado representa el 90 por ciento del comercio. Sin embargo, a veces los procesadores de pescado tienen dificultades para producir productos de buena calidad y más duraderos. Los desafíos relacionados con el procesamiento de pescado incluyen la falta de acceso al crédito para el capital de trabajo, las malas condiciones higiénicas de las instalaciones de procesamiento y el uso de equipos de procesamiento obsoletos (Ayilu et al., 2016).

El tabaquismo es un método tradicional para preservar los peces que se observan comúnmente en África occidental y contribuye a la seguridad alimentaria y a los medios de subsistencia en la región (cuadro 3.1). En la historia reciente, el tabaquismo de pescado ha dependido predominantemente del horno de tambor de metal y del horno Chorkor (Brownell, 1983; Gordon, Pulis y Owusu-Adjei, 2011). El horno de tambor (un horno hecho de un tambor de aceite) tiene una serie de inconvenientes: es baja en capacidad y eficiencia del combustible, y requiere una manipulación excesiva del producto durante el procesamiento, lo que expone a los procesadores al riesgo de lesiones por quemaduras (Brownell, 1983). La baja capacidad se traduce invariablemente en altas pérdidas posteriores a la cosecha durante las temporadas de choque. Para hacer frente a estas desventajas, el horno Chorkor se desarrolló a finales de la década de 1960 gracias a los esfuerzos de colaboración del Instituto de Investigación Alimentaria de Ghana, la FAO y los procesadores de pescado de Chorkor (una comunidad pesquera de Accra). Actualmente goza de un uso generalizado en toda África. Sin embargo, el horno Chorkor tiene sus propias deficiencias: requiere grandes cantidades de combustible para ser eficaz y no filtra el humo de los procesadores.

CUADRO 3.1 Las diez mejores especies de pescado comercializadas regionalmente

Nombre inglés NombrecientíficoForma comerciada en el comercioShad, bongaEthmalosa fimbriataahumadoredondo sardinellaSardinella auritaahumado AnchoaEngraulis encrasicolusParachoques atlánticoseco y ahumadoChloroscombrus chrysurusChub caballaScomber japonicasahumadoCamarones RosaPenaeus notialisAhumadoCamarón rosaParapaeneus longirostrisAhumadoTilapia negroSarotherodon molanotheronSal seca y ahumada

La quema de madera da como resultado la producción de cuatro hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos (HAP): benzo (a) pireno, criseno, benz (a) antraceno y benzo (b) fluoranteno, denominados conjuntamente PAH4 en el contexto del tabaquismo de pescado. Durante el proceso de ahumado de pescado, el humo de la madera junto con las altas temperaturas de procesamiento produce depósitos de PAH4 en el pescado (Stolyhwo y Sikorski, 2005). Estos compuestos PAH4 son conocidos por incitar complicaciones pulmonares, integumentarias y oculares entre los fumadores de peces. Muchas mujeres fumadoras de pescado llevan a niños pequeños sobre sus espaldas mientras trabajan, lo que hace que sus bebés también sean susceptibles a estos riesgos. Además, se cree que el residuo de PAH4 en el pescado ahumado aumenta el riesgo de cáncer entre quienes lo consumen, y la dieta representa entre el 88—98 por ciento de la exposición humana a HAP (Farhadian et al., 2011).

Los compuestos PAH4 en los alimentos han sido considerados durante mucho tiempo como un riesgo por la Unión Europea y en 2011 la Comisión Europea actualizó sus niveles máximos a 12 μg/kg por kilo de pescado ahumado (Comisión Europea, 2011). En parte, en respuesta a los controles del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) de la UE 1 que dieron lugar a la detención de cargamentos de pescado ahumado, y a veces rechazados, debido a los elevados niveles de PAH4, y en parte a la protesta de los procesadores de pescado (la mayoría de los cuales son mujeres) en relación con la salud complicaciones asociadas con el Chorkor y los hornos de tambor metálicos, en 2013 la FAO y el Centro Nacional de Capacitación para Técnicos de Pesca y Acuicultura (CNFTPA) en Senegal comenzaron a desarrollar la técnica de procesamiento FAO-tiaroye (FTT) para operaciones de ahumado de peces en pequeña escala (FAO, 2017), aunque el ITF había sido introducida en 2008 en unidades de procesamiento de pescado de escala media orientadas a la exportación en el Togo y Côte d'Ivoire. La tecnología es propiedad de la FAO y está licenciada por ella. Hasta la fecha, el ITF se está utilizando en más de una docena de países africanos (Figura 3.1). Es utilizado por al menos cuatro empresas que procesan y exportan pescado a la Unión Europea y los Estados Unidos de América y actualmente se está aplicando a título experimental en comunidades pesqueras de pequeña escala de Sri Lanka, Micronesia (Estados Federados de) y Filipinas.

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El diseño de los hornos FTT se basa en el del horno Chorkor, y el horno puede incluso utilizar partes componentes del Chorkor (Figura 3.2). El ITF permite combinar varias etapas de procesamiento en una sola: el ahumado del pescado, además del secado y almacenamiento adicionales del producto final (FAO, 2017; FAO 2019). La tapa del horno no solo cubre el producto durante el ahumado y el secado, sino que también lo protege después (Figura 3.3). Los bastidores de secado y ahumado son extraíbles y fáciles de limpiar, y están hechos de materiales resistentes al calor, lo que garantiza una vida útil más larga. Una característica única del FTT es que el combustible se mantiene en un horno de brasa, que concentra el calor en el producto, reduciendo así la pérdida de calor (lo que aumenta la eficiencia del combustible) y también protegiendo a los que operan el horno al contener el humo. Otra característica es la bandeja de recolección de grasa. Finalmente, el FTT cuenta con un sistema generador de humo indirecto que consta de dos componentes principales: (1) un barril y un tubo metálico que puede ser moldeado en un tubo espiral o circular; y (2) un sistema de filtro, que incluye una carcasa metálica en la que se inserta el filtro. En relación con el capítulo 7 de las Directrices Voluntarias para Asegurar la Pesca Sostenible en Pequeña Escala en el Contexto de la Seguridad Alimentaria y la Erradicación de la Pobreza, este estudio de caso analiza el impacto del ITF en las cadenas de valor y las comunidades, centrándose en primer lugar en la propia tecnología y en su contribución a la reducción de la pérdida de peces, el valor añadido y la eficiencia en función de los costos (párrafo 7.5); a continuación, examinar su impacto en el comercio y el acceso a los mercados (párrafo 7.6); y luego examinar el género, los medios de subsistencia y la organización social (párrafos 7.2 y 7.4). Luego sigue una discusión de las limitaciones y lecciones aprendidas, y finalmente conclusiones y recomendaciones para el futuro.

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El estudio de caso se concibió para ofrecer una visión general de los efectos que el ITF ha tenido hasta la fecha en el contexto del capítulo 7 de las Directrices sobre el FSS. El objetivo en particular era sintetizar las principales conclusiones relativas a los párrafos 7.2, 7.4, 7.5 y 7.6, con información adicional de los expertos a fin de proporcionar orientación para el futuro.

La primera etapa de la investigación consistió en una revisión sistemática de toda la literatura disponible públicamente. Esto cumplió una doble función, ya que permitía principalmente comprender el ITF, al tiempo que identificaba a las partes interesadas clave para entrevistar en la segunda etapa del estudio. Actualmente, la FAO es el autor predominante en la literatura sobre ITF. Sin embargo, otros autores también han examinado la industria del tabaquismo de pescado y sus cadenas de valor asociadas en general, lo que ha sido útil para formular recomendaciones para el ITF.

La segunda etapa de la investigación consistió en discutir el ITF con expertos, incluyendo personas con experiencia en tecnologías de procesamiento de pescado en general, o personas que han participado directamente en el ITF. Se adoptó una guía de entrevistas para agilizar este proceso y ayudar a centrar la investigación (apéndice 1). Las preguntas de la entrevista se ajustaron en función de las personas entrevistadas y de su experiencia profesional, y también para eliminar las preguntas que estaban suscitando las mismas respuestas. Entre las personas seleccionadas figuraban representantes de organismos de desarrollo, investigadores y académicos y representantes de la comunidad. Los entrevistados fueron obtenidos de la revisión de la literatura. Además, los autores utilizaron sus propias redes para identificar a otros profesionales para entrevistar. Una vez más, esto sirvió para una doble función, ya que fortaleció o corrigió nuestra comprensión obtenida de la revisión de la literatura, al tiempo que proporcionó información sobre la historia del ITF. Este último punto fue crítico, ya que proporcionaba gran parte de la base para nuestras recomendaciones de política.

Una limitación de este método fue el limitado número de trabajadores pesqueros entrevistados, aunque lo compensamos entrevistando a la Coalición para Acuerdos de Pesca Justo (CFFA), que ha participado directamente en la instalación de los hornos y tiene experiencia directa con el ITF. CFFA es una plataforma de ONG con sede en Bruselas que documenta el desarrollo y el impacto ambiental de las relaciones pesqueras de la Unión Europea en las comunidades pesqueras de pequeña escala en los estados de África, el Caribe y el Pacífico (ACP). El objetivo principal de la CFFA es promover los medios de subsistencia y la seguridad alimentaria de las comunidades pesqueras costeras, mediante el intercambio de información, la promoción y el diálogo entre las organizaciones de los países ACP, el sector privado y los responsables de la adopción de decisiones de la Unión Europea.

Desde el cambio de 2011 en la normativa de la Unión Europea sobre los niveles de PAH4, algunos institutos de investigación han explorado formas de adaptar o desarrollar la tecnología para cumplir con los nuevos estándares. Sin embargo, los niveles de PAH4 permanecieron demasiado altos, como se presentó en la cuarta sesión del Taller sobre Tecnología, Utilización y Garantía de Calidad del Pescado celebrado en Elmina, Ghana en 2017 (FAO, 2018). Los estudios muestran que el modelo ITF cumple con los niveles normativos de la Unión Europea, que actualmente se consideran el punto de referencia normativo del mercado mundial (FAO, 2018). Los datos obtenidos de las pruebas comparativas de tabaquismo de peces realizadas por la FAO (2018) muestran que los productos del horno Chorkor tenían niveles de PAH4 hasta 33 veces el límite máximo de la Unión Europea (ML), mientras que los niveles de PAH4 para los productos ITF fueron considerablemente inferiores al máximo (Figura 3.4).

El tipo de combustible utilizado influye en gran medida en los depósitos de PAH4 durante la combustión (Figura 3.5) (Bomfeh et al., 2016). Por ejemplo, en Costa de Marfil, las maderas blandas como la relativamente abundante madera de caucho deben evitarse debido a su muy alto contenido de PAH4. En su lugar, se recomiendan otros tipos de combustible, como maderas duras y cáscaras de coco. Aunque la quema de madera de manglar genera bajos niveles de HAP 4, su uso debe ser limitado y controlado dada la importancia ecológica y económica de los manglares, especialmente en términos de recursos acuáticos y pesqueros, donde desempeñan un papel vital como hábitat de desove y vivero para muchas especies acuáticas; y en términos del servicio ecosistémico que desempeñan en la protección costera. Cuando se utiliza carbón vegetal, el consumo de leña se reduce significativamente. Además, debido a que el carbón emite muy poco humo, es más fácil obtener productos ahumados que cumplan con las normas de seguridad de la PAH. Del mismo modo, la adición de piedras como siporex o trozos de tierra horneada retiene el calor en los hornos, reduciendo así la cantidad de carbón necesario en aproximadamente un 50% (FAO, 2015a).

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Los costos de instalación del ITF varían entre 800 USD y 1.600 USD (cuadro 3.2). Además de este costo inicial, hay otras variables a tener en cuenta. Estos incluyen las tres toneladas de pescado fresco necesarias para alcanzar la capacidad máxima diaria del horno, así como la compra de combustible, agua y otras materias primas; el transporte; las comunicaciones; y los costos de distribución o comercialización. Es importante destacar que para que el ITF funcione de manera eficiente y cumpla su vida útil esperada (\ 15 años para el cuadro y 3-12 años para los componentes), la atención rutinaria es esencial. Esto implica limpiar el interior y alrededor de los hornos y retirar las cenizas y los residuos de las tapas y de la malla de los bastidores extraíbles (FAO, 2017; FAO, 2019a). En particular, el uso del ITF reduce el tiempo de fumar a la mitad en comparación con otros hornos, lo que brinda a los procesadores la oportunidad de realizar otras actividades.

El ITF permite comercializar productos más seguros y de mayor calidad que los sistemas anteriores (FAO, 2019a). Además, reduce significativamente las pérdidas posteriores a la cosecha (PHL) y el consumo de leña (FAO, 2016). Para dar cierto contexto, en Costa de Marfil se estima que el PHL de Chorkor y los hornos de tambor asciende a 23 317 toneladas anuales por un valor aproximado de 11,6 millones de dólares, a los que hay que añadir 112 000 toneladas de madera desechada por un valor de 3,7 millones de dólares estadounidenses (FAO, 2016). En términos de salud pública, los procesadores que utilizan el horno Chorkor han reportado síntomas desagradables durante los últimos 25 años, y están de acuerdo en que estos se han reducido considerablemente a través del uso del FTT (CFFA, comunicación personal, 2019). Los estudios apoyan esta afirmación, mostrando que los usuarios de ITF están menos expuestos a patologías relacionadas con el humo que los que utilizan sistemas tradicionales. Los costos inherentes a la salud, que se estiman en 1.247 dólares al año para consultas médicas y hospitalizaciones, pueden considerarse costos de oportunidad en la evaluación económica. En resumen, los beneficios ambientales, alimentarios, sanitarios y socioeconómicos del ITF están bien establecidos (Mindjimba, 2019).

CUADRO 3.2 Análisis comparativo de diferentes sistemas de ahumado de pescados

Tipo de sistemaCRITERIOS TÉCNICOSBatería metálicaChorkorFTTTipo de construcciónRudimentariaMejorado Basado en modelos de hornos existentes mientras resuelve sus deficienciasTiempo de fumarHasta 3 días1 día3—6 horasControl de incendios y humoMuylimitado LimitadoMuy alto Técnica de fumary secado simultáneos Fumar y secarporseparado Fumar y secarDispositivo de recolección de grasa de pescadoNingunoIncluidoDispositivo filtrante de humoNinguno NingunoIncluidoCRITERIOS ECONÓMICOSCosto del horno263451 600Capacidadpara fumar(kg de pescado por día)150—200200— 3003 000Cantidad de madera utilizada (kg) por 1 kg de pescado3—5> 0,80,8Vida útil2 años3—15 años> 15 añosGananciasPromedio PromedioAltoTrabajos auxiliaresLimitadoMedioMuy altoCRITERIOS SOCIALESExposición al calor/humoFrecuentesMuy bajos Seguridad y calidad del pescado ahumadoMenoscalidad Calidad MenorcalidadMás segura y más alta calidad

*Fuente: * Mindjimba, 2019.

En cuanto al valor añadido o retenido mediante una mejor manipulación, el uso del ITF ha dado resultados mixtos. La FAO (2019) informó que, aunque había diferencias en la apariencia y textura de los productos FTT y Chorkor, estas diferencias no afectaban a la preferencia de los consumidores. Otros estudios no relacionados específicamente con el ITF han encontrado que el pescado ahumado de mejor calidad puede obtener hasta un 25 por ciento más en el mercado (Gordon, Pulis y Owusu-Adjei, 2011), pero que las preferencias de gusto de los consumidores requieren tiempo para cambiar (Asiedu, Failler y Beygens, 2018). La FAO (2019) propone que si se instruyera a los consumidores sobre la seguridad de los productos ahumados con FTT y los riesgos cancerígenos inherentes a los hornos más antiguos, su preferencia podría pasar a los productos ahumados con FTT, especialmente teniendo en cuenta que la preparación necesaria para fumar pescado en los hornos de ITF es la misma en términos de ingredientes y aromas utilizados (Bomfeh et al., 2019).

Sin embargo, existen ejemplos en los que el ITF ha sido plenamente adoptado por los transformadores y en los que el valor añadido puede apreciarse tanto en términos del producto acabado como en otras actividades generadoras de ingresos. La Cooperativa de Mujeres Comerciantes y Procesadoras de Pescados de Abidján (CMATPHA), una organización de transformación que opera en Côte d'Ivoire, ha comenzado a expandirse a otras áreas de la cadena de valor del pescado ahumado, como la venta de artículos de envasado y cuencas de alimentos, así como a diversificar su gama de productos (por ejemplo, embutidos, croquetas, filetes rellenos y productos a base de grasa de pescado). Los miembros de CMATPHA también han iniciado varias estrategias de marketing en sus esfuerzos por ampliar su base de clientes para aumentar sus ventas e ingresos.

La mayoría del pescado ahumado procedente de África Occidental está destinado a mercados regionales o nacionales, como los mercados de los martes, Denu o Dambai en Ghana, el mercado de Maiduguri en Nigeria y el mercado de Chicago en Costa de Marfil. Gracias a sus sólidas redes comerciales, Ghana ofrece un buen ejemplo de cómo operan el comercio y los mercados en África occidental, con cadenas de suministro que se extienden a países vecinos como Burkina Faso, Togo y envíos posteriores a Nigeria (Figura 3.6) (CFFA, comunicación personal, 2019; Gordon, Pulis y Owusu-Adjei, 2011). El pescado ahumado FTT todavía compite con el pescado ahumado Chorkor más común debido a las diferencias de sabor. Como explican Asiedu, Failler y Beygens (2018), esto se debe a que «el sabor de los consumidores de pescado es difícil de cambiar... independientemente de la calidad y el valor nutricional de las especies de peces». Sin embargo, muchos de los procesadores de África occidental quieren aprovechar los crecientes mercados turísticos, expatriados y de clase media que se encuentran normalmente en zonas urbanas como Accra y Kumasi.

El Mecanismo Flexible Multi-Partner (FMM) de la FAO se ha centrado en permitir esta expansión del mercado. El tercer objetivo estratégico de la FMM en 2016 fue «reducir la pobreza rural», y parte de esto incluyó permitir a los jóvenes aspirantes a emprendedores establecer sus propios negocios y crear vínculos con cadenas de supermercados interesadas en añadir pescado procesado por FTT a su inventario. La estrategia propone que los procesadores de pescado (y, cuando proceda, los grupos profesionales de los que son miembros) se beneficien de las asociaciones y los conocimientos técnicos y financieros de los países en lo que respecta a: i) la gestión de los servicios de microfinanciación y la transferencia móvil y la banca móvil; jóvenes empresarios, especialmente en los servicios locales de transporte, insumos de suministro de hielo y envasado, trabajos de helicóptero y descarga, y en iniciativas de capacitación y profesionalización; iii) asociaciones con el sector privado; y iv) proyectos regionales y nacionales (FAO, 2019a; FAO, 2016). Uno de los resultados políticos de este proyecto es la conciencia de los beneficios de fumar pescado utilizando el ITF, lo que a su vez podría incentivar su adquisición y uso.

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Según el Centro de Comercio Internacional (ITC), la Unión Europea importó 55 368 toneladas de productos pesqueros de la Comunidad Económica de los Estados de África Occidental (CEDEAO) en 2016, lo que convierte a la Unión Europea en el tercer mercado más grande de África Occidental en términos de cantidad, después de otros países de la CEDEAO y otros Países africanos (Ayilu et al., 2016). Sin embargo, este comercio a veces se ve perturbado debido a barreras técnicas, que a menudo implican la calidad del producto cuando se inspecciona a su llegada a la UE. En 2003, se estimó que aproximadamente uno de cada cuatro envíos de pescado ahumado quedaban detenidos en el puerto de entrada al Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte, y el 70% de ellos fueron destruidos posteriormente 2. Esto representa aproximadamente el 17,5% de los envíos de carga aérea y equivale a 20 toneladas de producto por año, con un valor minorista de 460 000 a 753 000 dólares a precios corrientes (FAO, 2003). La cadena de valor de Costa de Marfil perdió alrededor de 2 millones de dólares como resultado de una prohibición autoimpuesta de las exportaciones de pescado ahumado entre 2006 y 2012 tras el fracaso de los controles efectuados por el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF). No es común que la PAH4 sea objeto de notificaciones, ya que los países de la región de la CEDEAO registraron 33 notificaciones entre 2006 y 2019, de las cuales 8 sufrieron rechazos fronterizos (RASFF Portal, 2020).

Como resultado, se han reforzado los intentos de mejorar el control de calidad y de adoptar normas internacionales en el punto de origen para satisfacer la demanda europea. La demanda de lo que el Centro para la Promoción de las Importaciones (CBI, una afiliación del Ministerio de Relaciones Exteriores de los Países Bajos) llama «alimentos étnicos», está creciendo, con 60 por ciento de los consumidores son indígenas de Europa, lo que sugiere tal vez que los precios del pescado ahumado no es probable que se estanquen o disminuyan ( Ministerio de Relaciones Exteriores de los Países Bajos, 2018). La adhesión a las normas internacionales también beneficia indirectamente a los procesadores de tabaco de ITF: por ejemplo, en Ghana, los pescadores deben ser registrados por la Comisión de Pesca para poder vender a través de cadenas internacionales de suministro, lo que puede ser un mecanismo para garantizar buenas prácticas pesqueras, así como para controlar la , no declarada y no reglamentada (INDNR) que afectan la sostenibilidad y la biodiversidad de los recursos pesqueros (Pauly et al., 2002). Se estima que la pesca INDNR cuesta alrededor de USD 2.300 millones en ingresos anuales para los países de África Occidental (Doumbouya et al., 2017), lo que a su vez tiene un efecto negativo en los procesadores nacionales, que a veces luchan por desembarcar una cantidad suficiente de pescado para fumar (CFFA, comunicación personal, 2019). Esto también plantea amenazas para la seguridad alimentaria y la salud de las poblaciones de peces, además de tener consecuencias socioeconómicas como el aumento de la pobreza, el crimen organizado, el desempleo y la inseguridad financiera (Daniels et al., 2016).

En el contexto del párrafo 7.6 de las Directrices sobre el FSS, es evidente que el ITF puede ayudar a facilitar el acceso a los mercados internacionales y catalizar un mayor comercio internacional. Los organismos gubernamentales encargados de la normalización y la reglamentación podrían resultar fundamentales al introducir «reglamentos y procedimientos comerciales que apoyen a los productos comerciales regionales procedentes de» procesadores que trabajen en un contexto de pequeña escala (FAO, 2015b, pág. 11). Todavía no se ha determinado si el ITF estimula el comercio regional o nacional, dado que muchos de los consumidores de África occidental prefieren el sabor del pescado ahumado utilizando otros hornos. Sin embargo, a medida que cambia la distribución de clases en África occidental y aumenta la conciencia sobre la salud, esto podría cambiar. Para estimular este comercio, los gobiernos y los organismos de desarrollo del África occidental deben ser receptivos a los programas destinados a apoyar a los jóvenes, difundiendo la concienciación mediante la participación directa con los pequeños procesadores y comerciantes.

El diseño del ITF permite a las mujeres gestionar mejor sus vidas en entornos más seguros y saludables. Al reducir el tiempo de fumar de 12 horas, con el horno Chokor, a 6 horas con el ITF y producir un producto que se vende más fácilmente, la nueva tecnología aumenta el tiempo disponible para las mujeres para otras actividades, incluido el cuidado del hogar y de los niños, así como la alfabetización y la aritmética aritmética clases. Además, un producto más comercializable ha permitido que se vendan mayores cantidades de pescado a precios premium, lo que significa que los transformadores están viendo un mayor rendimiento de sus esfuerzos (Banco Mundial, FAO y FIDA, 2015). En el contexto de la salud, un estudio reciente en el que participaron 635 mujeres y tres sitios piloto demostró cómo el uso del ITF en lugar de hornos Chorkor mejora la salud y el bienestar general de los procesadores. El estudio reveló que los procesadores de pescado que utilizaban el ITF tenían menos problemas de salud perjudiciales que los que utilizaban el horno Chorkor. Además, el estudio encontró que los casos de violencia doméstica eran más frecuentes en los hogares donde las mujeres utilizaban hornos Chorkor en comparación con los que utilizaban hornos FTT. Las razones indicadas por el estudio sugieren que la mayor tasa de violencia se debe «a que los procesadores regresan tarde a casa y se levantan temprano debido al largo tiempo que se tarda en realizar las actividades de procesamiento» y, por lo tanto, no tienen tiempo suficiente para atender las actividades domésticas (FAO, 2019a; Anoh et al., 2017).

Además de sus beneficios funcionales, el ITF ha permitido en algunos países una mayor organización social, tanto entre los procesadores como en la sociedad en su conjunto. Desde una perspectiva de arriba hacia abajo, la Unión Africana ha desempeñado un papel en el apoyo financiero a las actividades de coordinación de grupos socioprofesionales de transformadores y comerciantes de toda la región de África occidental para promover los beneficios del ITF. La FAO también ha permitido el diálogo entre las partes interesadas, organizando y llevando a cabo cursos de capacitación y talleres en todo el África occidental.

Desde una perspectiva ascendente, las organizaciones locales han sido cruciales tanto para la gestión de los centros de procesamiento como para la sensibilización sobre el ITF. En un informe exhaustivo del ITF se recomienda que «sólo se aconseja a grupos socioprofesionales bien estructurados y organizados que gestionen la infraestructura del ITF en entornos comunales» (FAO, 2019a, pág. 92). En el informe también se recomienda que, antes de iniciar un proyecto de implementación del ITF, se identifiquen los grupos socioprofesionales existentes, los grupos de mujeres, las cooperativas y se presten apoyo para que sean más coherentes y eficientes, o se establezcan grupos en torno a las actividades generadoras de ingresos existentes que puedan para gestionar la plataforma ITF, junto con la capacitación en buenas prácticas de manipulación, almacenamiento y envasado» (FAO, 2019a, pág. 87).

Por ejemplo, en 2013 se llevaron a cabo cuatro plataformas piloto en Abobo-Doume, Braffedon, Guessabo y Abidján (Côte d'Ivoire), en las que participaron 3 807 agentes, entre ellos artesanos, transformadores de pescado y productores. Se utilizó un enfoque holístico y participativo para trabajar con las cooperativas existentes como base para la ejecución y los intercambios. Se pidió a las cooperativas que designaran miembros dentro de su asociación para gestionar cada una de las cuatro plataformas (FAO, 2019a). Las plataformas fueron inauguradas oficialmente y confiadas a asociaciones profesionales beneficiarias en marzo de 2016. Ejemplos como estos son cada vez más comunes y demuestran la importancia de contar con grupos socioprofesionales para gestionar el ITF. En un taller realizado en un sitio de procesamiento de Abidján, Mindjimba (2019) señala el trabajo en equipo, el liderazgo, las buenas prácticas higiénicas y el mantenimiento de la infraestructura general, como atributos debido a la capacidad organizativa de las cooperativas que gestionan los hornos de FTT. Sin embargo, en el informe también se señala que «es necesario crear [otras actividades generadoras de ingresos] basadas en el potencial local y las necesidades del mercado». Se ha incrementado la creación de puestos de trabajo para los artesanos locales en la instalación y el mantenimiento de los hornos. Sin embargo, las mujeres presentes en el taller señalaron que la «falta de capacidad organizativa» era un factor que les impedía seguir desarrollando bienes comercializables.

Otro ejemplo es la Confederación Africana de Organizaciones Profesionales de Pesca Artesanal (COAPA 3), que recientemente firmó la Declaración de Conakry en un taller celebrado en Conakry, Guinea. El taller fue diseñado específicamente para aumentar la valorización y comercialización del pescado ahumado FTT. La Declaración contribuye a coordinar los objetivos de los miembros de la COAPA que abogan por un mejor acceso al pescado como materia prima, la mejora de las condiciones de trabajo de las explotadoras pesqueras, la mejora de las actividades de procesamiento y comercialización y el establecimiento de sistemas de financiación adecuados.

Al igual que con el párrafo 7.6 de las Directrices sobre el Fondo de Seguridad Social, el ITF no logra por sí mismo la igualdad de género y la organización social, sino que es un instrumento que puede ayudar a reunir a las personas para alcanzar estos objetivos comunes. La introducción del ITF ha «apoyado mejoras para facilitar la participación de la mujer» en la cadena de valor, lo que les permite «mejorar sus medios de vida en el sector posterior a la cosecha» (párr. 7.2). Igualmente, puede decirse que las oportunidades de empleo y los beneficios para la salud del horno contribuyen al fortalecimiento de las organizaciones locales (párr. 7.4).

A pesar de las buenas prácticas permitidas mediante el uso del ITF, sigue habiendo una serie de problemas relacionados con su instalación y absorción en la pesca en pequeña escala del África occidental. En cuanto a las limitaciones, la FAO (2016) estima que el costo de la instalación del ITF oscila entre 800 y 1.600 USD, lo que es demasiado alto para los presupuestos de los pequeños procesadores. Mindjimba (2019) estipula que este costo puede recuperarse en un plazo de 1 a 5 años; sin embargo, esto está condicionado a que los hornos funcionen a su capacidad diaria de 3 toneladas. Un detalle a tener en cuenta es que los procesadores no están obligados a comprar un horno FTT completo, sino que pueden optar por características específicas (por ejemplo, el componente de filtración de humo o la bandeja de recogida de grasa) que sean compatibles con el horno Chorkor. Sin embargo, la gran capacidad del horno FTT puede ser un reto, y contribuyendo aún más al problema es la falta de acceso a pescado que algunos procesadores están experimentando. En Côte d'Ivoire, hay casos en que los precios del pescado son demasiado altos para que los transformadores puedan costearlos. Un problema similar ha surgido en Senegal, donde las actividades de las flotas industriales extranjeras están reduciendo la cantidad de pequeñas pelágicas disponibles para su captura por los pequeños pescadores y, por consiguiente, los transformadores (CFFA, comunicación personal, 2019). Aunque esto no es una limitación del ITF en sí, sí dificulta la absorción. En este examen se recomienda que los gobiernos apoyen medidas de política que garanticen que los procesadores tengan acceso al pescado y a un precio asequible.

Asimismo, es necesario involucrar a las autoridades locales para que la instalación de un centro de procesamiento de ITF tenga éxito, especialmente cuando se decida su ubicación. Por ejemplo, en 2017 los gobiernos de Marruecos y Costa de Marfil cofinanciaron un centro de procesamiento en Abidján. Construida a un costo de 4,5 millones de dólares, la instalación incluía almacenamiento frigorífico, una zona de juegos para niños y varias oficinas comerciales y administrativas. Fue diseñado para emplear a 5 000 personas, con una producción total anual de procesamiento de 20 000 toneladas (Abidjan.net, 2019). Sin embargo, la instalación estaba situada a una distancia inconveniente del mercado real y las autoridades locales no pudieron trasladar el mercado. En consecuencia, muchos de los procesadores regresaron a su sitio de procesamiento anterior situado cerca del mercado (CFFA, comunicación personal, 2019). Un caso similar ha ocurrido en Braffedon (Côte d'Ivoire), donde los usuarios de Grand-Lahou han abandonado una instalación más pequeña debido a la mayor distancia (20 kilómetros de sus hogares) y a la baja tasa de utilización colectiva del ITF. Contrariamente a esto, pero igualmente grave, las instalaciones de Abobo-Doumé están hacinadas, y unos 300 procesadores desean utilizarlas. Los tres ejemplos señalan la necesidad fundamental de consultar a todos los agentes posteriores a la cosecha (tal como se estipula en el párrafo 7.1 de las Directrices sobre el FSS) a fin de determinar un lugar que se adapte a los usuarios previstos.

Por último, hay ejemplos de mala gestión de los hornos, típicamente en lugares donde no había organización social (por ejemplo, organizaciones socioprofesionales, cooperativas) de antemano. La falta de esta organización ha dado lugar a luchas internas y divisiones dentro de la comunidad, ya que las responsabilidades y los beneficios no estaban claramente delineados de antemano. Una cooperativa o asociación contribuye a mitigar estos conflictos, ya que garantizan la formación de artesanos en el mantenimiento de hornos, la distribución adecuada de pescado que se va a fumar y otras tareas de gestión. Los hornos ITF requieren artesanos capacitados para garantizar su mantenimiento adecuado (FAO, 2019a). En Côte d'Ivoire se ha puesto de relieve la necesidad de artesanos, específicamente para la fabricación y el montaje de hornos (FAO, 2019b). La CFFA señaló que las organizaciones sociales estaban en condiciones de garantizar que todos los miembros de la comunidad que utilizaban los hornos tuvieran igual acceso a los peces adquiridos a los pescadores. Por lo tanto, es fundamental establecer una entidad reconocida por todas las partes como responsable del uso diario del horno.

Aparte del costo, no hay inconvenientes intrínsecos al horno real. Las experiencias negativas con el horno son atribuibles a problemas con su manejo. Así pues, para que la adopción del ITF sea exitosa y sostenible en un contexto determinado, es importante que se consulte a todos los agentes pertinentes antes de la instalación, y que los responsables de su gestión hayan definido claramente las funciones y responsabilidades.

Los resultados de este estudio de caso apoyan los de estudios anteriores que ensalzan la superioridad del ITF. En el estudio se examinaron los párrafos del capítulo 7 de las Directrices sobre el FSS más pertinentes para el despliegue del ITF. Aunque los hornos abordan todas las disposiciones en diversos grados, es a través de los puntos 7.2, 7.4, 7.5 y 7.6 que podemos evaluar exhaustivamente el impacto del horno.

Como tecnología que satisface las necesidades de las transformadoras femeninas y añade valor al producto final, el ITF facilita la superación de dos desafíos que obstaculizan gravemente las cadenas de valor del tabaco de pescado en África occidental, a saber, las condiciones de trabajo peligrosas de las mujeres que fuman el pescado y los altos niveles de HAP 4 depósitos que impiden la exportación a mercados de mayor valor. Desde un punto de vista crítico, hay que reconocer que el ITF en sí mismo no supera estas barreras, ya que la formación y organización pertinentes entre los transformadores también son fundamentales para superar estas barreras. En cuanto a sus limitaciones, el ITF es una inversión costosa para los procesadores de bajos ingresos, y la absorción depende del acceso constante a las materias primas y al pescado. Esta es una cuestión que los Estados pueden abordar con políticas que garanticen que los pequeños productores de pescado, y los procesadores que dependen de ellos, tengan acceso a suficiente pescado (equivalente a 3 toneladas por horno, por día). Para la sostenibilidad a largo plazo del ITF, las organizaciones sociales deben desempeñar un papel central en la gestión de los hornos. El impacto que tendrá el ITF en las cadenas de valor para fumar peces a pequeña escala aún no se comprende plenamente, pero dadas las fortalezas que exhiben los hornos (Tabla 3.2), puede considerarse una tecnología disruptiva. Como tal, un aspecto a tener en cuenta en futuros estudios será la contribución del horno a la reestructuración de la dinámica de potencia en la cadena de valor.

Con el fin de fomentar la adopción del ITF en África Occidental y otras regiones del mundo, este estudio de caso ofrece una serie de recomendaciones, basándose en las formuladas en Mindjimba (2019), FAO (2016), FAO (2017), FAO (2019) y CFFA durante la investigación de este estudio de caso.

***Recomendaciones para la reducción de pérdidas, la adición de valor y la rentabilidad

  • Adaptar el equipo a las especificidades de cada sitio, incluidas las necesidades de los usuarios y las principales especies de peces objetivo (es decir, grandes bandejas para peces pequeños).

  • Fortalecer las buenas prácticas higiénicas en general, y tratar sistemáticamente el agua de pozo y el agua de lluvia utilizada para lavar utensilios y pescado crudo antes de fumar, de acuerdo con las normas vigentes.

  • Lograr un consenso inicial entre los procesadores con respecto a los responsables del mantenimiento y funcionamiento del horno. Deberá proporcionarse a los transformadores y a los artesanos encargados de su mantenimiento formación previa y demostración sobre el uso del horno.

  • Fortalecer la capacidad de los fumadores de pescado, los artesanos y el personal gubernamental encargado de la supervisión y el apoyo (por ejemplo, técnicas de tabaquismo, uso y mantenimiento de hornos de ITF, contabilidad y estados de ingresos, seguimiento y estrategias comerciales).

Recomendaciones para el comercio y el acceso a los mercados

  • Hacer mayor hincapié en la recopilación de datos. Debe introducirse un sistema sólido y coherente para el registro de las transacciones junto con los hornos ITF, que tenga en cuenta características tales como el volumen procesado y las finanzas.

  • Apuntar mercados más gratificantes para los productos de ITF (por ejemplo, supermercados, representantes diplomáticos y organizaciones internacionales, residentes expatriados, turistas, restaurantes y mercados externos) cumpliendo sus requisitos en materia de garantía y control de calidad, trazabilidad y fiabilidad de la oferta.

  • Reforzar la concienciación entre las autoridades, la comunidad local y otras partes interesadas sobre los beneficios comerciales y sanitarios de los hornos.

  • Actualizar la normativa nacional relativa a la HAP con el fin de garantizar la trazabilidad y el control de calidad de los productos pesqueros.

  • Los Estados deben velar por que las flotas industriales que operan en sus aguas se gestionen teniendo en cuenta las necesidades de los pequeños pescadores y sus cadenas de valor asociadas, a fin de garantizar que los transformadores y otros agentes pesqueros de pequeña escala tengan acceso a un pescado suficiente.

Recomendaciones sobre género, medios de subsistencia y organización social

  • Promover el papel de la mujer en la cadena de valor.

  • Sensibilizar a los procesadores, los consumidores, los responsables de la toma de decisiones, las autoridades competentes y los medios de comunicación locales sobre las ventajas comparativas del ITF, en particular el hecho de que los productos sanos y de mayor calidad son el resultado de la utilización de esta nueva técnica.

  • Elija cuidadosamente los sitios de implementación de las instalaciones de procesamiento, generalmente como un compromiso entre varias consideraciones (por ejemplo, accesibilidad, distancia, viabilidad, seguridad), para llegar al mayor número de usuarios potenciales.

  • La participación de las autoridades locales (administrativas, municipales, tradicionales y territoriales) junto con los transformadores y otros agentes de la cadena de valor es esencial para garantizar el éxito y la sostenibilidad de las instalaciones de procesamiento (por ejemplo, sensibilizar a los interesados y organizar a los productores). Estas autoridades también son fundamentales para la construcción de los centros de procesamiento, incluida la creación o rehabilitación de carreteras de acceso y la financiación parcial de la infraestructura.

  • Establecer servicios de guardería para facilitar y alentar la participación de la mujer.

  • Se recomiendan las intervenciones en materia de cambio social como enfoque transformador en la sensibilización sobre el género a fin de modificar las actitudes percibidas sobre el papel de los hombres y las mujeres, especialmente entre los hombres.

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**Guía de entrevistas para entrevistas de hornos FTT-Thiaroye - ¿Cuál es su experiencia con el horno FTT-Thiaroye y/o otras tecnologías para fumar en la pesca?

  • ¿Qué aspectos del horno FTT-Thiaroye crees que lo diferencian de otras tecnologías para fumar pescado?

  • ¿Está de acuerdo en que el horno FTT-Thiaroye es una tecnología sensible al género? ¿Por qué?

  • ¿El horno FTT-tiaroye ayuda a las poblaciones pesqueras de África occidental a acceder a nuevos mercados?

  • ¿Crees que seguirá creciendo en popularidad? ¿Por qué?

  • ¿Cuáles crees que son los principales desafíos para la absorción del horno FTT-Thiaroye?

  • ¿El horno FTT-Thiaroye ha ayudado a crear una organización social fuerte? ¿Por qué?

  • ¿Qué recomendaciones haría usted a los responsables políticos para aumentar los beneficios prometidos por el horno FTT-Thiaroye?

*Fuente: Zelasney, J., Ford, A., Westlund, L., Ward, A. y Riego Peñarubia, O. eds. 2020. Garantizar la pesca sostenible en pequeña escala: mostrar las prácticas aplicadas en las cadenas de valor, las operaciones posteriores a la cosecha y el comercio. FAO Documento Técnico de Pesca y Acuicultura No. 652. Roma, FAO. https://doi.org/10.4060/ca8402en *


  1. El Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) es un sistema para informar sobre cuestiones de seguridad alimentaria dentro de la Unión Europea. 

  2. No todo el producto detenido se debió a niveles prohibidos de PAH4. Las principales razones por las que se detienen los envíos de pescado ahumado son el pescado ahumado que se introduce de contrabando entre otras mercancías; el embalaje es inadecuado; la infestación de insectos; el número de establecimiento está grapado en la caja en lugar de escribir; los certificados sanitarios no se rellenan correctamente. 

  3. Estados miembros de la COAPA: Côte d'Ivoire, Camerún, Guinea-Bissau, Guinea, Liberia, Malí, Marruecos, Uganda, Senegal, Sierra Leona y Togo. 


Food and Agriculture Organization of the United Nations

http://www.fao.org/
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